Obecność genu, odpowiedzialnego za daną chorobę nie determinuje jeszcze tego, czy ta choroba się ujawni, czy nie. Wiele chorób, jak choroby serca, neurologiczne, niektóre nowotwory rozwija się dopiero wówczas, gdy geny za nie odpowiedzialne są uaktywnione przez czynniki środowiskowe, m.in. składniki diety. Makro- i mikroelementy z pożywienia mogą wpływać na ekspresję genów działając bezpośrednio na DNA lub pośrednio - kontrolując sekrecję niektórych hormonów (hormony tarczycy, glikokortykoidy, glukagon, czy insulina).  

Ostatnie wyniki badań  wykazały, że prawie wszystkie składniki żywności wpływają na regulację ekspresji genów (kwasy tłuszczowe, cholesterol, glukoza oraz ich metabolity). Dobrym przykładem są fitoestrogeny, grupa związków należąca do flawonoidów. Ich budowa przypomina budowę hormonów steroidowych. Mają one wpływ na regulację genów związanych z gospodarką hormonalną (dlatego też panie w okresie menopauzy powinny zażywać preparaty zawierające izoflawony sojowe łagodzące dolegliwości tego okresu). Powszechnie znane są związki o charakterze antyutleniaczy (np. polifenole, występujące w dużych ilościach w zielonej herbacie), które uczestniczą w regulacji ekspresji genów związanych z transformacją nowotworową, regulacją cyklu komórkowego i procesu apoptozy (zaprogramowanej śmierci komórki), a także z odtruwaniem organizmu.