Czym jest stewia?
Stewia jest rośliną z rodziny astrowatych, rodzaj ten zawiera w sobie aż 240 gatunków bylin i krzewów. Roślina ta osiąga wysokość między 50 cm a 120 cm. Jej zwykle rozgałęzione pędy, w zależności od gatunku, mają liście ułożone naprzeciwlegle lub skrętolegle, ogonkowe lub też siedzące, o zróżnicowanym kształcie (od równowąskiego, przez lancetowaty, jajowaty do trójkątnego) i długości od 3 cm do 5 cm. Kwiaty stewii skupione są w koszyczki o różnym stopniu skoncentrowania i o różnym kolorze (najczęściej jest to mniej lub bardziej intensywny odcień różu).
Stewia pochodzi z Paragwaju, a obecnie uprawiana jest głównie w Brazylii, Urugwaju, Ameryce Środkowej, Izraelu, Tajlandii oraz w Chinach. Oczywiście możliwa jest również uprawa stewii w klimacie umiarkowanym. Roślina ta lubi miejsca silnie nasłonecznione, najlepiej z glebą półprzepuszczalną o pH w granicach 4-5. Stewia źle toleruje nadmiar wody.
To dzięki glikozydom stewia ma słodki smak – głównie za sprawą stewiozydu oraz rebaudiozydu A, choć w jej składzie znajduje się ich jeszcze 6. Różne części tej rośliny zawierają różną ilość glikozydów stewiolowych – najwięcej ich mają liście, następnie kwiaty, łodygi i nasiona. Jedynie korzenie nie charakteryzują się słodkim smakiem, gdyż nie zawierają wyżej wymienionych substancji. Glikozydy te są znacznie słodsze od cukru (między 150 a 400 razy słodsze), a nie są trawione prze ludzi. Dlatego też nie mają kalorii.
Oprócz tego, stewia zawiera inne substancje aktywne (między innymi: apigeninę, kwas kawowy, chlorofil, kwercytynę) oraz mikro- i makroelementy (potas, magnez, fosfor, żelazo, wapń, sód). Stewia wykazuje także zdolność obniżania ciśnienia, wspomaga proces gojenia się ran, działa bakteriobójczo i przeciwgrzybiczo.
Stewia i jej kuchenne zastosowania
Dzięki swoim wyjątkowym właściwościom stewia znajduje coraz szersze zastosowanie również w kuchni. Możemy jej używać w różnych formach – bez żadnej obróbki (surową), jej suszone liście, wyciąg/ekstrakt, w tabletkach. Świeże liście tej rośliny możemy traktować jako dodatek do sałatek, jak również gotowanych potraw. Możemy je także dodać do kawy, herbaty i yerba mate. Gdy widoczne w gotowych daniach liście (lub ich posmak) stanowią dla nas problem, polecamy użycie innej formy tego naturalnego słodzika. Suszone liście stewii możemy używać do takich samych celów jak ich świeżą wersję. Są one około 15-45 słodsze od cukru (zależy to głównie od warunków uprawy).
Wyciąg lub też ekstrakt ze stewii możemy otrzymać samemu lub zakupić. By stworzyć go we własnym zakresie, należy przez kilka minut gotować liście w niewielkiej ilości wody. Kupując ekstrakt ze stewii, należy zwrócić uwagę, by zawierał on minimum 80% glikozydów stewiowych. Czasem w sklepach możemy spotkać syrop ze stewii.
Niewątpliwą zaletą ekstraktów ze stewii jest to, iż nie zabarwiają potraw, ani nie są w nich widoczne.
Stewia w formie tabletek ma smak najbardziej podobny do smaku cukru, co stanowi zaletę szczególnie dla tych osób, którym nie odpowiada smak suszonych liści stewii lub ekstraktu. Jest to wersja najłatwiejsza w stosowaniu, jednak również najbardziej przetworzona – w swoim składzie może zawierać różne dodatki, często sztuczne.
Gdy nie chcemy być zdani na przemysłowo przetworzoną stewię, zawsze możemy wyhodować roślinę we własnym zakresie. Wystarczy zakupić nasiona lub sadzonki – i w zasadzie gotowe! Nasiona kiełkują już po kilku dniach, jednak gatunek ten ma stosunkowo niską zdolność kiełkowania – niekiedy mniej niż 50%. Dlatego warto przemyśleć zakup sadzonek, które szybko rosną i pozwolą w krótkim czasie cieszyć się zbiorami. Roślinę możemy uprawiać przez cały rok w doniczce lub wsadzić do gruntu – w połowie maja, a na zimą przenieść do mieszkania (uwaga – roślina nie jest mrozoodporna!). Zbiory należy przeprowadzać jesienią – wtedy liście robią się słodsze. W czasie kwitnienia obniża się stężenie glikozydów stewiowych w liściach, dlatego zmniejsza się ich słodkość. I z tego powodu zbiory należy przeprowadzać przed kwitnieniem lub na jego samym początku. W czasie zbioru możemy zebrać około 1/3 liści lub też całą roślinę.
mgr inż. Martyna Frańczak, dietetyk
Komentarze