Wyroby znane jako żywność wygodna ogólnie można podzielić na:
- żywność chłodzoną i mrożoną,
- konserwy w puszkach i słoikach (mięsne, warzywne, rybne i mieszane),
- koncentraty spożywcze (dania i sosy w proszku, przyprawy, desery i dodatki do ciast, napoje typu instant),
- żywność utrwaloną w technologii „sous-vide” (produkty pakowane próżniowo i gotowane) i „cook-chill” (produkty gotowane i natychmiast schłodzone),
- płatki śniadaniowe,
- produkty specjalnego przeznaczenia żywieniowego (odżywki i posiłki dla dzieci, odżywki dla sportowców).
Żywność wygodną uzyskuje się przez wysoki stopień przetworzenia surowców spożywczych. Nie pozostaje to bez wpływu na wartość odżywczą takiego produktu. W czasie obróbki tracone są witaminy i sole mineralne. Do produktów dodawane są sztuczne barwniki, konserwanty, aromaty i przeciwutleniacze. Wydłużona zostaje droga od surowca do gotowego produktu, co pociąga za sobą utrudnienie kontroli nad całym procesem produkcji, wzrasta ryzyko zakażeń mikrobiologicznych i chemicznych. Należy pamiętać, że im większy jest stopień przetworzenia surowców, tym łatwiej i szybciej można przygotować z nich posiłek. W przypadku niektórych produktów wystarczy dolać wodę albo mleko lub podgrzać danie w kuchence mikrofalowej.
Czy zatem warto w ogóle sięgać po żywność wygodną?
Żywność chłodzona i mrożona zyskuje coraz większą popularność nawet w tradycyjnych gospodarstwach domowych. Zamrażanie jest bardzo dobrą metodą utrwalenia żywności wygodnej. Produkty zachowują większość składników odżywczych i soli mineralnych, proces powoduje jednak częściową utratę witamin wrażliwych na temperaturę (C i B). Żywność ta jest bezpieczna dla konsumenta, jeżeli zachowane są stałe warunki chłodnicze w okresie przechowywania, transportu i dystrybucji. Żywność wygodna chłodzona (wyroby garmażeryjne) ma wartość odżywczą zbliżoną do żywności tradycyjnej. Może jednak stwarzać wiele zagrożeń zdrowotnych związanych z możliwością zakażeń mikrobiologicznych. Takie produkty wymagają ścisłego przestrzegania terminu ważności i stałej temperatury przechowywania (poniżej 3oC).
Kolejną grupę stanowią konserwy pasteryzowane i sterylizowane. Dzięki wysokiej temperaturze i odpowiedniemu czasowi ogrzewania produkty te cechuje trwałość i odporność mikrobiologiczna. Taka technologia utrwalania żywności pozbawia ją jednak witamin. Warto zwracać też uwagę na skład konserw. Zawierają one znaczne ilości tłuszczu, soli, dodatków wypełniających (np. skrobia modyfikowana) oraz konserwantów, a surowce do nich użyte nie zawsze są dobrej jakości.
Koncentraty spożywcze występują przeważnie w postaci proszku, kostek lub past. Otrzymywane są przez suszenie, zagęszczanie lub liofilizację i doprawienie substancjami smakowymi i aromatycznymi. W skład takich koncentratów wchodzą także sól, barwniki, konserwanty i dodatki poprawiające walory sensoryczne. Liofilizacja jest jedną z najdoskonalszych metod utrwalania żywności. Tak przygotowane produkty zachowują wszystkie składniki odżywcze nieodporne na ogrzewanie. Mają długi termin przydatności do spożycia i nie wymagają dodatku konserwantów. Dania liofilizowane (dostępne głównie w sklepach turystycznych) są pełnowartościowymi posiłkami pod względem odżywczym i energetycznym.
Stosunkowo nową grupą żywności wygodnej są produkty utrwalane w technologii „sous-ide” i „cook-chill”. Metoda „sous-vide” została wynaleziona w latach 70. Potrawę zamyka się w hermetycznym opakowaniu próżniowym i poddaje długiej obróbce termicznej. Taka metoda pozwala na znaczne obniżenie temperatury gotowania produktu, przez co zachowuje on więcej składników odżywczych niż podczas konwencjonalnego przyrządzania. Na rynku dostępne są dania obiadowe przeznaczone do podgrzewania w kuchenkach mikrofalowych lub piecykach bez potrzeby zdejmowania opakowania. Produkty utrwalane metodą „cook-chill” są powszechnie stosowane w samolotach, kantynach, kuchniach hotelowych, szpitalnych i cateringowych. Ich zaletą jest połączenie tradycyjnego sposobu przygotowania potrawy (wyłącznie ze świeżych surowców) i nowoczesnego utrwalania przez błyskawiczne schłodzenie produktu. Takie dania pod względem wartości odżywczych są podobne do żywności konwencjonalnej.
Płatki śniadaniowe oraz musli to produkty dość popularne wśród konsumentów. Po dodaniu mleka czy jogurtu stanowią pełnowartościowy posiłek dostarczający węglowodanów złożonych, białka i niewielkiej ilości tłuszczu. Kupując płatki śniadaniowe, zawsze należy zwracać uwagę na skład surowcowy. Wiele produktów dostępnych na rynku zawiera ogromny dodatek cukru, sztucznych aromatów i barwników. Najlepiej wybierać płatki otrzymane z pełnego ziarna (np. owsiane) oraz takie, do których zamiast cukru dodano suszone owoce.
Odrębną grupę żywności wygodnej stanowią produkty specjalnego przeznaczenia żywieniowego, a zwłaszcza odżywki dla dzieci. Produkty te podlegają ścisłej kontroli i są pełnowartościowymi i bezpiecznymi posiłkami. Nie zawierają żadnych sztucznych dodatków, mogą jedynie zostać uzupełnione o witaminy i sole mineralne.
Żywność wygodna staje się podstawą codziennej diety dla coraz szerszego grona osób. Spośród bogatej oferty rynkowej należy wybierać takie produkty, które pod względem wartości odżywczych są zbliżone do potraw tradycyjnie przyrządzanych oraz zapewniają bezpieczeństwo mikrobiologiczne i chemiczne. Konsument powinien brać pod uwagę szczególnie stopień przetworzenia surowców, formę ich utrwalenia i opakowania. Nowoczesna żywność nie musi być pomijana w codziennej diecie. Należy ją tylko rozsądnie dobierać.
Magdalena Dobaj-Zerek, mgr inż technologii żywności i dietetyk
Bibliografia:
- "Żywność wygodna i żywność funkcjonalna” Praca zbiorowa pod redakcją prof. dr hab. Franciszka Świderskiego, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2006.
- „Towaroznawstwo żywności” Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2004.
- „Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej” Maria Kryłowska-Kułas, Zeszyty Naukowe nr 678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków, 2005.
- „Żywność wygodna w sektorze mięsnym” Hanna Górska-Warsewicz, Przemysł Spożywczy nr 4, Warszawa, 2007.
Komentarze