Patulina – pleśń na owocach
Zgniłe owoce i warzywa przybierają ciemnobrązowy kolor w wyniku działania grzybów z rodzaju Penicillium, Aspergillus lub Byssochlamys. Wytwarzają one toksynę zwaną patuliną, która rozpuszcza się w wodzie, więc z sokiem rozprowadzana jest po całym miąższu. Stąd czasami owoce i warzywa mają charakterystyczny gorzkawy smak. Patulina występuje w wielu produktach dotkniętych brunatną zgnilizną, przede wszystkim w jabłkach, ale i w winogronach, gruszkach, bananach, brzoskwiniach, ananasach, morelach i pomidorach. Jak wszystkie inne mykotoksyny jest odporna na działanie wysokiej temperatury, więc nie zniknie pod wpływem smażenia, pieczenia, a tym bardziej gotowania. Nie pomogą nawet długotrwała pasteryzacja ani inne próby wyjałowienia przetworów. Patulina wykazuje właściwości mutagenne, teratogenne (jest niebezpieczna dla kobiet w ciąży, ponieważ może prowadzić do wad wrodzonych płodu) oraz kancerogenne. Większe ilości tej mykotoksyny mogą uszkodzić śluzówkę jelit, zniszczyć ich komórki nabłonkowe, doprowadzić do stanu zapalnego, włącznie z owrzodzeniem i krwawieniem. Nie warto więc sięgać po nadgniłe jabłko i bawić się w wykrawanie brązowych plamek, ponieważ wyprodukowana w nich toksyna znajduje się w każdym kęsie owocu!
Aflatoksyny i ochratoksyny – pleśń, którą znajdziesz na nasionach
Aflatoksyny są z kolei produktami znanego grzyba – kropidlaka żółtego, który rozwija się chętnie na orzechach arachidowych, pistacjach, nasionach roślin oleistych, ziarnach ryżu, pszenicy i jęczmienia, a także w mleku, jajach i w mięsie. Aflatoksyny są oporne na działanie wysokich temperatur. Jedynie długotrwała pasteryzacja, ale tylko w niewielkim stopniu powoduje częściowy ich rozkład. Toksyny te są niezwykle groźne, ponieważ wchłaniają się szybko z przewodu pokarmowego i kumulują w wątrobie, nerkach, mięśniach i tkance tłuszczowej. Jest to jeden z powodów, dla których odchudzanie powinno odbywać się stopniowo, a nie nagle. Szybki i znaczny spadek wagi może doprowadzić do zwiększenia stężenia tych toksyn we krwi, co może się skończyć poważnym zatruciem. Aflatoksyny są bowiem wydalane z organizmu bardzo wolno – z wątroby z żółcią, a z nerek z moczem. Ze względu na miejsca ich kumulacji w organizmie najczęściej powodowane przez nie nowotwory to nowotwory wątroby, okrężnicy, żołądka, nerek, języka i tchawicy. Niestety, pleśnie mogą powodować spustoszenie organizmu.
Aspergillus ochraceus i Penicillum verrucosum – pleśń na innych produktach
Ostatnim rodzajem mykotoksyn powszechnie przez nas spożywanym są obecne w płatkach zbożowych, wieprzowinie, kawie i winogronach ochratoksyny – produkty pleśni Aspergillus ochraceus i Penicillum verrucosum. Ochratoksyny powodują spadek odporności organizmu poprzez hamowanie odpowiedzi przeciwciał oraz zmniejszenie rozmiarów organów układu immunologicznego (grasicy, śledziony i węzłów chłonnych). Badania udowodniły także ich działanie mutagenne oraz kancerogenne na wątrobę i nerki.
Bardzo trudno jest uniknąć spożywania zawartych w pleśni mykotoksyn w ogóle, ale można ograniczyć ich ilość poprzez:
- wyrzucanie zgniłych i spleśniałych produktów, nawet tych z ledwo widocznymi śladami zepsucia,
- planowanie jadłospisu i kupowanie świeżych produktów, które wykorzystamy w najbliższych dniach do przyrządzenia posiłków,
- przechowywanie warzyw i owoców poza lodówką - nie zamykajmy ich w wilgotnych szufladach w lodówce (a tym bardziej w foliowych woreczkach), gdzie najszybciej dochodzi do rozwoju pleśni,
- unikanie solonych orzeszków ziemnych i pistacji,
- picie tylko prawdziwej kawy, świeżo zmielonej w młynku lub ekspresie.
Takie postępowanie powinno uchronić nas przed odkładaniem się w organizmie znacznych ilości mykotoksyn. Z mniejszymi dawkami nasze wątroby powinny sobie już doskonale poradzić.
Karolina Sienkiewicz, dietetyk
Komentarze