Karp – pochodzenie, rodzaje, wartości odżywcze, przepisy

Pochodzenie karpia

Karp jest gatunkiem słodkowodnej ryby z rodziny karpiowatych. Jest on hodowany na dużą skalę jako ryba konsumpcyjna. Naturalnie występuje on w wodach Morza Czerwonego i Kaspijskiego. Jego liczne odmiany hodowane są natomiast niemal na całym świecie. Karp jest rybą żyjącą w głębokich rzekach i rozlewiskach.

Najwcześniej karp został udomowiony na terenie Chin. Pierwsze wzmianki na temat występowania karpia w Europie pochodzą już z około 350 r. p.n.e. Była to bowiem pierwsza ryba hodowana w sztucznych stawach. Do Polski karp został sprowadzony pomiędzy XII a XIII wiekiem. Obecnie jest on zaliczany do najważniejszych ryb gospodarczych. Co ciekawe, karp jest uważany przez rybaków i wędkarzy za rybę waleczną i przebiegłą. W okresie powojennym w Polsce karp został uznany za jedno z podstawowych dań znajdujących się na wigilijnym stole, głównie ze względu na swoją niską cenę i łatwość hodowli. Karp jest również rybą, która osiąga spore rozmiary – jego długość wynosi ponad 1 m, a waga około 30 kg. Żywi się on larwami owadów, glonami, mięczakami, skorupiakami i innymi organizmami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Rodzaje karpia

Do najbardziej znanych odmian karpia zaliczamy:

• karpia z łuską – całe ciało ryby pokryte jest łuskami,
• karpia królewskiego – charakteryzuje się niewielką ilość łusek, które ułożone są w okolicach głowy i wzdłuż bocznej linii ciała. Po przygotowaniu jego mięso jest białe, kruche i bardzo delikatne w smaku. Co ważne, karp królewski posiada grube, widoczne ości, które łatwo można usunąć,
• karpia bezłuskiego – zwanego również golcem, całe ciało ryby pozbawione jest łusek.

Największą wadą wszystkich rodzajów karpia jest mulisty zapach i smak. Bez problemu można jednak się go pozbyć przez dokładne i kilkukrotne wypłukanie ryby.

Wartości odżywcze karpia

Karp, tak jak większość ryb, jest doskonałym źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera również inne korzystne witaminy i mikroelementy.

W 100 g surowego karpia znajduje się:

• 76,31 g wody,
• 127,00 kcal,
• 17,83 g białka,
• 5,60 g tłuszczu,
• 41,00 mg wapnia,
• 1,24 mg żelaza,
• 29,00 mg magnezu,
• 415,00 mg fosforu,
• 333,00 mg potasu,
• 49,00 mg sodu,
• 1,48 mg cynku,
• 1,6 mg witaminy C,
• 0,115 mg witaminy B1,
• 0,055 mg witaminy B2,
• 1,64 mg witaminy B3,
• 0,19 mg witaminy B6,
• 15,00 µg kwasu foliowego,
• 1,53 µg witaminy B12,
• 9,00 µg witaminy A,
• 24,70 µg witaminy D.

Ze względu na dużą zawartość pełnowartościowego białka, karp jest również skarbnicą aminokwasów. Ich zawartość w 100 g przedstawia poniższa tabela.

Zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, omega-6 i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) podobnie jak u wszystkich ryb słodkowodnych jest niestety dużo niższa niż w przypadku tłustych ryb morskich. Ze względu na małą zawartość tłuszczu mięso karpia jest natomiast zalecane osobom walczącym z nadprogramowymi kilogramami.

Przepisy

Karpia można przygotować na wiele sposobów. Sprawdza się między innymi:

• pieczenie – wówczas jest on lepiej strawny niż karp smażony, delikatny w smaku i świetnie prezentuje się na talerzu,
• smażenie – czyli klasyczna wersja karpia – można obtoczyć go w mące lub bułce tartej i usmażyć w głębokim tłuszczu, właśnie w takiej postaci karp jest najczęściej serwowany jako danie wigilijne,
• karp w galarecie,
• zupa z karpia – gotowana na głowach i korpusach karpia wydobywa wszystko, co najlepsze z ryby.
  
  

Karp po żydowsku

Składniki na 2 porcje:

• 500 g filetów z karpia,
• 25 g rodzynek,
• 0,5 szklanki piwa,
• 250 g cebuli,
• 2 łyżki masła,
• łyżka octu,
• kilka goździków,
• pieprz,
• sól.

Sposób przygotowania:

• filety z karpia dokładnie oczyścić i przepłukać pod bieżącą wodą,
• filety oprószyć solą, pieprzem, rozgniecionymi goździkami i skropić octem,
• cebulę obrać, pokroić w piórka, a następnie podsmażyć na rozgrzanym maśle,
• dodać piwo, podgrzać, a następnie dodać filety z karpia,
• dusić pod przykryciem przez około 30 minut,
• gotową rybę zdjąć z patelni,
• zredukować delikatnie sos i dodać opłukane rodzynki,
• filety wyłożyć na talerz i polać przygotowanym sosem,
• rybę można podawać z pieczywem lub ziemniakami posypanymi posiekanym koperkiem.
  
  

Zupa rybna

Składniki:

• 2–3 oczyszczone głowy i ogony karpia,
• 1,5 l wody,
• 2 marchewki,
• 2 pietruszki,
• kawałek selera,
• 2 cebule,
• biała część pora,
• 2 jajka,
• 2 łyżki mąki pszennej,
• 2 łyżki śmietany lub gęstego jogurtu naturalnego,
• świeże zioła,
• ziele angielskie,
• liść laurowy,
• pieprz,
• sól.

Sposób przygotowania:

• z warzyw i ziół przygotować bulion,
• do bulionu dodać opaloną nad ogniem cebulę,
• dodać oczyszczone głowy i ogony karpia, ziele angielskie, liść laurowy i gotować przez około 30 minut na małym ogniu,
• doprawić solą i pieprzem, a następnie odcedzić,
• do zupy dodać rozdrobnione warzywa z wywaru i mięso z głów,
• jaja wbić do miseczki i dodać do nich mąkę, mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji, a następnie doprawić solą i ziołami,
• bulion rybny zagotować, a następnie powoli wlewać przygotowane ciasto na lane kluski, ciągle mieszając zupę,
• gotować przez 3 minuty,
• zahartować śmietanę z odrobiną wody i wlać do zupy, kiedy delikatnie ostygnie,
• podawać z świeżą natką pietruszki.
  
  

Jak wybrać najlepszego karpia?

Przy wyborze odpowiedniego karpianależy przede wszystkim kierować się jego wiekiem. Ważne, aby była to ryba dojrzała, ale nie stara, ponieważ wpływa to negatywnie na stosunek tłuszczu do mięsa. Świeży i zdrowy karp powinien charakteryzować się brązowo-żółto-niebieskim zabarwieniem skóry. Ważne również, aby była ona gładka i wilgotna, bez widocznych plam i śluzu.

Kolor skrzeli karpia nie powinien być zbyt blady, pożądany jest kolor ciemnoczerwony. Skrzela i łuski powinny również dobrze przylegać do ryby. Oczy karpia powinny być wyraźne, szkliste i wypukłe. Najlepiej jeśli pływa on na dnie zbiornika, gdzie woda jest czysta i przejrzysta. Mięso karpia powinno być sprężyste i zwarte.

Przy wyborze odpowiedniej ryby warto również zwrócić uwagę na jej zapach. Nie powinien być on nieprzyjemny, jednak dopuszczalna jest lekka woń mułu, jest to bowiem cecha charakterystyczna karpia. Nie warto również wybierać najtańszych ryb, ponieważ zazwyczaj są one słabej jakości. Najlepsze i najtańsze karpie pojawiają się na rynku pod koniec listopada. W tym czasie świeże i żywe karpie dostępne są w sklepach za około 12 zł/kg.

Sabina Bachleda-Szeliga
Dietetyk kliniczny

Bibliografia
Staff F., Ichtiologia szczegółowa, Warszawa 1970.
Lewczuk J., Ogródek wodny, Warszawa 1994.
Fish, carp, raw, USDA National Nutrient Database (04.02.2018).