Kasztany jadalne – wartości odżywcze, właściwości, przepisy

Kasztany jadalne – informacje ogólne

Kasztany jadalne to owoce kasztanowca jadalnego, drzewa z rodziny bukowatych. Jego średnia wysokość to około 30 metrów. Od zwykłego kasztanowca odróżnia go między innymi podłużny kształt liści, które są ząbkowane i ostro zakończone. Kasztany kryją się w zielonych skorupkach, które na powierzchni posiadają liczne kolce. W całej Europie tereny uprawne drzewa kasztanowego obejmuję 2,5 miliona hektarów, z czego 89% przypada na Francję, Włochy, Hiszpanię, Portugalię i Szwajcarię. Drzewa te najlepiej tolerują rejony ciepłe, gdzie średnia roczna temperatura mieści się w przedziale od 8 do 15°C. W związku z tym nie w każdym rejonie świata ich rozwój jest możliwy.

Kasztany jadalne mogą stanowić istotny element dobrze zbilansowanej diety. Można wręcz pokusić się o stwierdzenie, że są produktami o charakterze prozdrowotnym – bogatym nie tylko w witaminy i minerały, ale także inne związki działające prewencyjnie w stosunku do licznych schorzeń.

Kasztany jadalne – skład

W dzisiejszych czasach, gdy doskwierają nam choroby cywilizacyjne, coraz częściej poszukujemy żywności, która dzięki zawartości specyficznych składników jest w stanie zmniejszyć ryzyko zachorowalności. Gdyby uważnie przyjrzeć się kasztanom jadalnym, można dostrzec drzemiący w nich potencjał. Głównym ich składnikiem są węglowodany, przede wszystkim skrobia. Znajdziemy również niewielką ilość cukrów prostych, dwucukrów i monocukrów – sacharozy, fruktozy, glukozy. Choć ilości są nieznaczące, decydują w dużym stopniu o walorach smakowych. Ponadto kasztany zawierają błonnik pokarmowy, w tym celulozę. O korzystnych właściwościach tego składnika mówią liczne badania, a jego prozdrowotne działanie stanowi już niepodważalny fakt. W świetle dzisiejszych wyzwań epidemiologicznych najważniejsze jest jego korzystne oddziaływanie na profil lipidowy (w tym na obniżenie stężenia cholesterolu we krwi), tym samym pośrednio na układ krążenia.

Tłuszczów nasyconych o działaniu przeciwnym w kasztanach nie znajdziemy. Ogólna zawartość tłuszczu jest niewielka, jednak występujące w kasztanach nienasycone kwasy tłuszczowe istotnie wpływają na jego jakość. Zawartość białka w 100 g kasztanów jadalnych nie jest wysoka – wynosi średnio niecałe 2 gramy.

Kasztan posiada w swoim składzie także wolne aminokwasy oraz kwas gamma-aminomasłowy, który pełni istotną rolę w neuroprzekaźnictwie. W kasztanach jadalnych znajdziemy także sporą dawkę witaminy C. W 100 g zawartych jest aż 40 mg tej witaminy, co stanowi połowę średniego zapotrzebowania zarówno kobiet, jak i mężczyzn. Dostarczanie witaminy C z dietą jest konieczne, nasze organizmy nie są w stanie samodzielnie jej syntetyzować. Pełni szereg istotnych funkcji, warunkuje prawidłowy proces gojenia się ran, ale przede wszystkim jest jednym z głównych antyoksydantów. Dzięki swojemu działaniu zapobiega uszkodzeniom DNA komórek. Warto więc dbać o jej odpowiednią podaż. Jak widać, także owoce kasztanowca mogą stanowić doskonałe jej źródło.

Spośród składników mineralnych prym wiedzie potas, którego zawartość w 100 g wynosi aż 484 mg. To niezwykle istotny element diety, który wpływa na pracę serca, przewodzenie sygnałów nerwowych. Jest głównym pierwiastkiem wewnątrzkomórkowym. Przewlekłe niedobory potasu mogą skutkować podwyższeniem ciśnienia tętniczego i zwiększeniem ryzyka chorób układu krążenia.

Oprócz witamin, minerałów i podstawowych składników odżywczych, jak węglowodany i białka, kasztany są źródłem związków fenolowych. Choć optymalne ich spożycie wraz z dietą nie jest określone, wiele wskazuje na ich dobroczynny wpływ na organizm. W owocach kasztanowca jadalnego zidentyfikowano kwas galusowy oraz kwas elagowy. Kwas galusowy posiada zdolność blokowania powstawania związków rakotwórczych, ma również właściwości antyseptyczne.

Tabela 1. Wartość odżywcza kasztanów jadalnych w 100 gramach

Źródło: Nuts, chestnuts, european, raw, peeled, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, https://ndb.nal.usda.gov (06.02.2018).

Kasztany jadalny – właściwości prozdrowotne

Jak wspomniano wcześniej, kasztany jadalne mogą stanowić element zbilansowanej diety, dostarczając sporej dawki błonnika, witaminy C, kwasu foliowego oraz potasu. Warto zwrócić uwagę na fakt, że produkt ten jest naturalnie wolny od glutenu. Ma to znaczenie dla osób chorujących na celiakię. Na rynku wśród produktów dedykowanych tej grupie osób znajduje się mąka kasztanowa . Może stanowić bazę naleśników, ciasteczek i wielu innych potraw. W jakich jeszcze postaciach możemy spotkać kasztany jadalne?

Kasztany jadalne – przepisy

Kasztany jadalne są dostępne na półkach w wielu postaciach – jako mrożonki, w puszkach, w formie suszonej. Owoce przeznaczone do sprzedaży w tej formie są najwyższej jakości, bez widocznych pęknięć i skaz. Kasztany mniej atrakcyjne wizualnie przerabiane są na puree, kremy oraz używane jako dodatek do jogurtów. Kasztany mają niepowtarzalny smak i warto spróbować ich przynajmniej raz w życiu. Jedynym mankamentem jest ich wysoka cena. Za kilogram zapłacimy nawet 70 złotych. W domu oprócz zjadania ich na surowo możemy przygotować je na kilka sposobów.

Kasztany pieczone

Kasztany warto obgotować przed włożeniem do piekarnika. W tym celu należy wykonać nacięcie w kształcie litery X od strony przeciwnej do płaskiej. Następnie wrzucić do garnka, zalać wrzącą wodą tak, by je przykryła i gotować przez 15 minut. Po ugotowaniu kasztany należy ostudzić i wysuszyć, a następnie wyłożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220°C. Piec około 15 minut.

Krem kasztanowy

Składniki:

• 250 ml śmietanki 30%,
• 6 łyżek słodzonego kasztanowego puree (w sklepach dostępne są gotowe kremy, średnia cena za opakowanie to ok. 18 złotych),
• 2 łyżki cukru,
• 2 łyżki brandy,
• szczypta cynamonu,
• 250 ml jogurtu greckiego.

Sposób wykonania
Śmietanę ubić razem z puree, cukrem, brandy i cynamonem do momentu uzyskania sztywnej konsystencji. Śmietanę wymieszać z jogurtem. Krem świetnie nadaje się jako dodatek do słodkich wypieków.

Zupa kasztanowo-dyniowa

Składniki:

• 2 cebule,
• 500 g kasztanów jadalnych,
• 1,5 l wywaru z warzyw,
• 50 g namoczonych grzybów shiitake,
• miąższ z 1 kg dyni pokrojony w kostkę,
• 2 listki rozmarynu,
• sól, pieprz i chili do smaku.

Sposób przygotowania
Kasztany upiec w piekarniku, obrać ze skórki. Na rozgrzaną patelnię wrzucić cebulę i rozmaryn, dusić do miękkości. Następnie kasztany smażyć ok. 10 miunt. Dodać dynię i grzyby. Dusić pod przykryciem na małym ogniu około 20 minut do momentu, kiedy dynie zmięknie. Dodać bulion i gotować przez kolejne 15 minut. Następnie całość zblendować. Można podawać ze śmietaną lub gęstym jogurtem, a jako dodatek węglowodanowy najlepiej sprawdzą się grzanki.

Paulina Hetwer
Dietetyk kliniczny

Bibliografia
Parus A., Przeciwutleniające i farmakologiczne właściwości kwasów fenolowych; „Postępy Fitoterapii” 2013, 1, 48–53.
Chestnut fool, bbcgoodfood.com/recipes/864648/chestnut-fool (06.02.2018).
Hebda K., Kasztany jadalne przepis. Zupa kasztanowo-dyniowa, klaudynahebda.pl/kasztany-jadalne-przepis (06.02.2018).
De Vasconcelos M.C. et al., Composition of European chestnut (Castanea sativa Mill.) and association with health effects: fresh and processed products, „Journal of the Science of Food and Agriculture” 2010, 90, 1578–1589.
Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, red. Jarosz M., Warszawa 2012.
Nuts, chestnuts, european, raw, peeled, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, https://ndb.nal.usda.gov (06.02.2018).