Komosa ryżowa – pochodzenie, wartości odżywcze, właściwości

Komosa ryżowa – pochodzenie

Komosa ryżowa (inaczej quinoa) jest rośliną należącą do zbóż rzekomych, uprawianą w Ameryce Południowej od co najmniej 5 tysięcy lat. Występuje głównie w rejonach Andów, na terytorium Peru, Brazylii, Chile, a także Boliwii, Ekwadoru, Kolumbii i Argentyny. Rośnie nawet w bardzo niekorzystnych warunkach – na zasolonych, alkalicznych, suchych glebach wysokogórskich łąk Andów zwanych altiplano oraz na dużych wysokościach do 4500 m n.p.m. Małe wymagania oraz duża zdolność konkurencyjna w stosunku do większości chwastów sprawiają, że roślina ta rozwija się bardzo szybko i dojrzewa po 4–5 miesiącach od wysiania.

Źdźbła komosy mogą osiągać nawet 2,5 m wysokości. Quinoa jest samopylną rośliną jednoroczną. Produkuje płaskie owalne nasiona o średnicy ok. 2–3 mm, które po namoczeniu bardzo szybko kiełkują.

Nazwa quinoa pochodzi od słowa kinwa z języka Quechua. Roślina ta stanowiła podstawę wyżywienia Inków i Azteków. Nazywano ją pszenicą Inków, prosem boliwijskim, a nawet „matką zbóż”. Według legendy coroczne zasiewy komosy zaczynał sam władca Inków. Po przybyciu hiszpańskich konkwistadorów na kontynent zabroniono uprawy komosy i zastąpiono ją kukurydzą. Łupina komosy ryżowej zwiera saponiny, które sprawiają, że jest ona gorzka. Właśnie dlatego w celu zniwelowania nieprzyjemnego posmaku moczy się nasiona i pozbawia je łupiny.

Wartości odżywcze komosy ryżowej

Ziarna komosy mają wysoką wartość odżywczą. Quinoa stanowi źródło pełnowartościowego białka. Znacząca jest także zawartość błonnika oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Komosa ryżowa dostarcza dużych ilości żelaza, wapnia, magnezu, a także witamin A, E oraz witamin z grupy B. Szczególnie istotna jest zawartość manganu i miedzi – minerałów, które służą jako kofaktory dla enzymu dysmutazy ponadtlenkowej. Jest on antyoksydantem, który pomaga chronić mitochondria i czerwone ciałka krwi przed działaniem wolnych rodników.

Komosa ryżowa zawiera dużo flawonoidów, średnio 58 mg/100 g suchej masy, głównie jest to kwercetyna i kemferol. Składniki te działają antyoksydacyjnie, wykazują właściwości przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, a nawet przeciwdepresyjne.

Nasiona komosy zawierają saponiny, które wykazują właściwości antybakteryjne, cytotoksyczne, przeciwzapalne, proapoptotyczne oraz hemolityczne. Mogą hamować lub stymulować wchłanianie niektórych składników odżywczych.

Wartość odżywcza komosy ryżowej została przedstawiona w poniższej tabeli.

Komosa ryżowa – właściwości zdrowotne

Komosa ryżowa charakteryzuje się wysoką zawartością d-ksylozy i maltozy oraz niską zawartością glukozy i fruktozy. W związku z tym quinoa może być wprowadzana także do diet diabetyków, tym bardziej że jej indeks glikemiczny jest niski (IG = 35). Wysoka zawartość błonnika sprzyja wolnemu uwalnianiu glukozy do krwi, hamowaniu apetytu oraz regulacji poziomu cholesterolu. Liczne badania wykazują pozytywny wpływ komosy na profil lipidowy.

Quinoa świetnie sprawdza się w diecie odchudzającej ze względu na zawartość błonnika i zdrowych tłuszczów, które wpływają pozytywnie na właściwe spadki masy ciała oraz hamowanie apetytu. Badania na modelu in vitro wskazują na potencjalną rolę komosy ryżowej w leczeniu raka. Podawanie wyciągów z tej rośliny hamowało rozwój komórek nowotworowych prostaty.

Saponiny obecne w łupinach, ale również nasionach, wykazują działanie adiuwancyjne – podane wraz z antygenem mogą nasilać humoralną i/lub komórkową odpowiedź immunologiczną na antygen. Składniki te wykazują właściwości antyodżywcze, jednak można łatwo usunąć je z rośliny wraz z łupiną nasienną.

Zastosowanie komosy ryżowej w kuchni

Komosa ryżowa jest przerabiana na mąkę, popping, ale jej całe ziarna również mogą być wykorzystywane. W postaci gotowanej przypomina smakiem kuskus. Ze względu na dużą zdolność do chłonięcia wody może być stosowana jako składnik zagęszczający.

Z mąki komosy produkuje się pieczywo, makarony, płatki śniadaniowe musli lub polentę. Natomiast surowe kiełki wykorzystuje się również jako dodatek do sałatek. Komosa ryżowa jest polecana szczególnie osobom na diecie wegetariańskiej oraz dzieciom, ponieważ stanowi źródło pełnowartościowego białka i łatwo przyswajalnej energii. Może być podawana nawet małym dzieciom, ponieważ jest składnikiem lekkostrawnym. Cechuje się znacznie lepszymi wartościami odżywczymi niż większość produktów spożywczych, w tym pszenica.

Komosa ryżowa może być stosowana przez chorych na celiakię, ponieważ jest pozbawiona glutenu. Ponadto dostarcza dużych ilości składników, których niedobory mogą dotyczyć szczególnie osób, które wykluczają gluten ze swojego jadłospisu.

Komosa ryżowa – skutki uboczne

Negatywną cechą nasion quinoa jest zawartość saponin, które zarówno utrudniają przemysłowe wykorzystywanie komosy ryżowej, jak również powodują obniżenie krzepliwości krwi, plazmolizę krwinek czerwonych oraz obniżenie przyswajalności niektórych składników. Odpowiednia obróbka (obłuskiwanie lub przemywanie wodą) pozwala jednak na usunięcie tych związków.

Komosa ryżowa to cenny składnik diety dostarczający wysokowartościowego białka oraz innych wartościowych składników. Szerokie spektrum możliwości wykorzystania tego pseudozboża pomaga wzbogacić dietę i poprawić jej wartości odżywcze.

mgr inż. Karolina Bednarowicz
Dietetyk, specjalista ds. suplementacji

Bibliografia
Achremowicz B. et al., ogólna charakterystyka komosy ryżowej oraz możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie żywności, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego" 2016, 1, 68–77.
Gozdecka G., Gęsiński K., Komosa ryżowa jako źródło wartościowych składników odżywczych, „Inżynieria i Aparatura Chemiczna” 2009, 48(2), 50–51.
Jarosz M., Celiakia, Warszawa 2012, 50–53.
Mystkowska I. et al., Właściwości odżywcze i prozdrowotne komosy ryżowej, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2016, 97(1), 29–31.
Pomorska-Mól M., Kwit K., Adiuwancyjne właściwości ziół, „Medycyna Weterynaryjna” 2011, 67 (7), 449–452.
Siastała M., Możliwości wzbogacania pieczywa dodatkami roślinnymi, http://www.rsi2004.lubelskie.pl/doc/sty5/art/Siastala_M_art.pdf (9.11.2017).
Sułkowski M., Gawlik-Dziki U., Czyż J., Komosa ryżowa — słabo znane pseudozboże o kosmicznych właściwościach, „Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych” 2011, 60(3–4), 475–481.
Swora E., Stankowiak-Kulpa H., Mazur M., Dieta bezglutenowa w chorobie trzewnej, „Nowiny Lekarskie” 2009, 78, 5–6, 324–329.