Miód – skład, rodzaje, właściwości, zastosowanie

Jak powstaje miód?

Miód powstaje z nektaru roślin, a także z wydzielin roślin lub owadów, które są zbierane przez pszczoły. Następnie substancje te są przerabiane i składane w plastrach, gdzie dojrzewają. Miód zawiera składniki energetyczne, budulcowe i regulujące. Wykazano również lecznicze właściwości substancji zawartych w tym produkcie oraz wpływ miodu na poprawę kondycji zarówno fizycznej, jak i psychicznej osób, które go spożywają.

Rodzaje miodu

Miody można podzielić na nektarowe i spadziowe, a przynależność do konkretnej grupy zależy od surowca użytego do produkcji. Najbardziej znane miody nektarowe powstają z nektaru roślin kwitnących. W tej grupie wyróżnia się następujące odmiany miodu: wrzosowe, akacjowe, lipowe, lawendowe, gryczane, mniszkowe, słonecznikowe, malinowe, rzepakowe oraz wielokwiatowe.

Druga grupa miodów powstaje ze spadzi, czyli lepkiej wydzieliny wytwarzanej przez mszyce i czerwce. Spadź występuje głównie na świerkach, jodłach, sosnach, modrzewiach, dębach, klonach, lipach, wierzbach i głogu.

Wyróżnia się również miody jasne i ciemne. Pierwsze z nich są zazwyczaj delikatniejsze w smaku, natomiast miody ciemne są ostrzejsze i charakteryzują się wyższym potencjałem antyoksydacyjnym. Pod tym względem szczególnie wyróżnia się miód spadziowy. Niezwykle istotne jest pochodzenie produktu. Okazuje się bowiem, że miody ekologiczne w porównaniu z produktami konwencjonalnymi charakteryzują się znacznie wyższą zawartością flawonoidów oraz kwasów fenolowych.

Skład miodu

Miody składają się głównie z wody i cukrów. W największej ilości występuje w nich glukoza i fruktoza (70–80% suchej masy). Miód zawiera także sacharozę, której zawartość spada w miarę dojrzewania produktu. Mniejszą część stanowią dekstryny – melecytoza i erloza (do 3% w odmianie nektarowej i do 10% w odmianie spadziowej). Miód charakteryzuje się niewielką zawartością białka (0,29–3%), głównie są to enzymy, tj. inwertaza, laktaza, α- i β-amylaza, oksydaza glukozy, katalaza oraz fosfataza. Miód zawiera także kwasy organiczne: mlekowy, jabłkowy, bursztynowy, mrówkowy, cytrynowy, octowy, masłowy, p-aminobenzoesowy, piroglutaminowy oraz glukonowy. Spośród składników mineralnych obecnych w tym produkcie można wymienić: potas, żelazo, wapń, sód, mangan, fosfor, kobalt oraz miedź. Miód dostarcza śladowych ilości witamin, zwłaszcza C, H, PP, a także witamin z grupy B.

Obecność oksydazy i katalazy przyczynia się do wytwarzania nadtlenku wodoru odpowiedzialnego za właściwości przeciwbakteryjne miodu. Pod wpływem temperatury powyżej 45 stopni enzymy ulegają jednak denaturacji. Właśnie dlatego podgrzanie miodu powoduje utratę właściwości antybakteryjnych. Oprócz czynników enzymatycznych również zawarte w miodzie flawonoidy, składniki olejków eterycznych, kwasy organiczne, garbniki, niskie pH i wysokie ciśnienie osmotyczne wpływają na zahamowanie rozwoju drobnoustrojów.

Zawartość fenolokwasów i flawonoidów w miodach jest na poziomie od 0,1 do kilku mg/100 g. Ta ilość jest znacznie niższa niż w większości warzyw owoców. W krajach, w których spożycie miodu jest duże, może on stanowić znaczne źródło przeciwutleniaczy. Związki fenolowe, takie jak luteolina, kwercetyna, apigenina, kemferol oraz chryzyna występują we wszystkich rodzajach miodów. Różnice w zawartości są następujące: chryzyna ma największy udział w miodzie rzepakowym, kemferol i luteolina w miodzie akacjowym, a kwercetyna i apigenina w miodzie wrzosowym.

Skład miodu może różnić się w zależności od pory roku oraz rodzaju i gatunku roślin, z których powstaje. W celu zachowania maksymalnej wartości prozdrowotnej istotne jest zachowanie świeżości produktu. Dlatego miód powinno się przechowywać w miejscu chłodnym (temperatura ok. 10–15°C), suchym (wilgotność do 60%) i zacienionym.

Właściwości miodu

Miód wykazuje właściwości antybiotyczne, konserwujące, przeciwutleniające i przeciwnowotworowe. Dzięki działaniom immunomodulującym i immunosupresyjnym wpływa na funkcje układu odpornościowego. Zawarte w nim sacharydy mają korzystne właściwości biologiczne i pełnią funkcje energetyczne bądź prebiotyczne.

Miód posiada wysoki potencjał antyoksydacyjny dzięki występowaniu w nim składników takich jak kwasy fenolowe, flawonoidy, kwas askorbinowy, karotenoidy kwasy aromatyczne enzymy (oksydaza glukozy, katalaza, lizozym), wolne aminokwasy i białka. Składniki te zwalczają wolne rodniki tlenowe i tym samym są czynnikiem profilaktycznym wobec schorzeń takich jak choroba Alzheimera, astma, cukrzyca, zakażenia wirusowe, miażdżyca, ostre zapalenie trzustki, choroba Parkinsona, niektóre nowotwory, zaćma.

Zastosowanie miodu w różnych chorobach

Zastąpienie cukru miodem może przynieść wiele korzyści, głównie ze względu na odciążenie pracy wątroby. Cukry proste, które dominują w tym produkcie, są łatwo metabolizowane przez wątrobę. Dodatkowo wytwarzany w tym procesie kwas glukuronowy odgrywa znaczącą rolę w detoksykacji organizmu.

Miód jest wykorzystywany jako środek łagodzący kaszel. Rzeczywiście wykazuje działanie wspomagające, jednak nie można traktować go jako jedynego sposobu leczenia tej dolegliwości.

Historycznie miód był wykorzystywany jako środek wspomagający leczenie ran. Zdecydowanie lepsze działanie wykazuje jednak propolis.
Nie jest zalecane spożywanie miodu przez chorych na cukrzycę. Ze względu na zawartość cukrów prostych i wysoki indeks glikemiczny miód szybko podnosi poziom glukozy we krwi. Co prawda jest on lepiej tolerowany niż czysta sacharoza, jednak spożycie ponad 30 g miodu na dobę może wiązać się ze zwiększeniem ryzyka powikłań cukrzycy (wykazano wzrost hemoglobiny glikowanej, co wskazuje na złe wyrównanie glikemii).

W przypadku stosowania miodu zamiast cukru następuje obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Wykazano także pozytywny wpływ w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych, w tym miażdżycy, nadciśnienia tętniczego oraz choroby niedokrwiennej.

Miód wykazuje szereg właściwości prozdrowotnych, dlatego może być uznany za wartościowy produkt, który warto włączyć do swojego jadłospisu. Należy jednak pamiętać, że nie wszyscy mogą korzystać z jego cennych właściwości. Osoby chore na cukrzycę lub cierpiące na zaburzenia tolerancji glukozy powinny zrezygnować ze spożywania tego produktu.

mgr inż. Karolina Bednarowicz
Dietetyk, specjalista ds. suplementacji

Bibliografia
Basista K., Właściwości biologiczne i prozdrowotne miodu oraz jego zastosowanie jako zdrowa żywność, „Gazeta Farmaceutyczna” 2013, 22 (3), 26–28.
Godlewska M, Świsłocka R., Fizykochemiczne i przeciwdrobnoustrojowe właściwości miodów z rejonu podlasia, „Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych” 2015, 64(2), 347–352.
Hołderna-Kędzia E., Kędzia B., Badania nad przeciwutleniającymi właściwościami miodu pszczelego, „Acta Agrobotanica”, 2006, 59(1), 265–269.
Majewska E., Porównanie wybranych właściwości miodów pszczelich jasnych i ciemnych, „Nauka Przyroda Technologie 2009, 3(4).
Świetlikowska K., Ocena zawartości związków polifenolowych ogółem, w tym kwasów fenolowych i flawonoidów w różnych odmianach miodów ekologicznych i konwencjonalnych, „Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering” 2011, 56(4), 161–164.
Wilczyńska A., Przybyłowski P., Charakterystyka związków fenolowych zawartych w miodach, „Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni” 2009, 61, 33–38.