Oliwa z oliwek – jaka najlepsza, korzyści dla zdrowia

Oliwa z oliwek – proces produkcji

Oliwa z oliwek wytwarzana jest z miazgi oliwnej (otrzymanej z umytych, rozdrobnionych, zmiażdżonych oliwek) za pomocą procesów mechanicznych, jak odwirowywanie, zgniatanie, wymywanie oraz oddzielanie części płynnej od stałej. W toku produkcji zachowana jest stała temperatura wynosząca 40–50°C, a jeśli chodzi o oliwę extra vergine – nie wyższa niż 27°C. Utrzymanie właściwej temperatury jest bardzo ważne, gdyż przeciwdziała powstawaniu nieodwracalnych zmian w produkcie finalnym. W trakcie produkowania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia dopuszcza się również metody termiczne, wpływające na wzrost wydajności całego procesu. Wytłoczony tłuszcz jest mętny, dlatego wymaga oczyszczenia. Oczyszczanie tłuszczu obejmuje przemywanie oleju wodą, filtrację i wirowanie, dzięki czemu zachowuje intensywną barwę oraz zapach i smak typowy dla oliwek.

Oliwa z oliwek tłoczona na zimno w porównaniu z popularnymi olejami rafinowanymi jest produktem zawierającym wiele cennych składników odżywczych, jak sterole, tokoferole, fosfolipidy i barwniki karotenoidowe. Jednak ze względu na brak rafinacji (oczyszczania) mogą pojawić się w niej niepożądane związki – metale ciężkie, środki ochrony roślin, wolne kwasy tłuszczowe, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), produkty autooksydacji oraz substancje smakowo-zapachowe pogarszające cechy sensoryczne oraz trwałość oliwy. W celu usunięcia powyższych związków powszechnie wykonuje się dodatkowy zabieg rafinacji, którego celem jest usunięcie wszystkich zbędnych substancji oraz nadanie oliwie odpowiedniego smaku, zapachu oraz konsystencji. Rafinacja obejmuje odśluzowanie, odkwaszanie, bielenie, dezodoryzację. Do ich wykonania wykorzystuje się substancje chemiczne, jak roztwór kwasu fosforowego, węgiel aktywny, tlenek glinu, ziemia bieląca, ketony i aldehydy.

Oliwa z oliwek – wartości odżywcze

Skład oliwy z oliwek zależy od wielu czynników, jak odmiana oliwek, region i technika uprawy, warunki klimatyczne, czas i metoda zbioru, stopień dojrzałości i przechowywanie oliwek przed przerobem, środek transportu, obróbka surowca, przechowywanie oraz pakowanie.
Oliwa z oliwek jest tłuszczem roślinnym składającym się w 15% z kwasów tłuszczowych nasyconych (kwas palmitynowy i stearynowy), w 70% z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas oleinowy) oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 (kwas linolowy) i omega-3 (kwas linolenowy). Poza tym w oliwie obecna jest również spora ilość związków przeciwutleniających – witamina E, polifenole, tokoferole, sterole czy barwniki karotenoidowe.

Oliwa z oliwek – właściwości

Oliwa z oliwek zaliczana jest do zdrowych tłuszczów. Wykazuje szereg pozytywnych właściwości. Dzięki zawartości sporej ilości kwasu oleinowego ma duże znaczenie w profilaktyce miażdżycy. Zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego i lipoprotein LDL (tzw. złego cholesterolu), zwiększa poziom lipoprotein HDL. Ponadto odpowiednia ilość kwasu oleinowego w codziennej diecie powoduje spadek stężenia glukozy we krwi, szczególnie u osób cierpiących na cukrzycę typu 2.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-6 i omega-3 są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Ze względu na brak zdolności organizmu do ich wytwarzania trzeba dostarczyć je wraz z dietą. Kwasy tłuszczowe omega-6 zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego oraz lipoprotein LDL. Kwasy tłuszczowe omega-3 wykazują bezpośredni wpływ na zmniejszenie ciśnienia krwi, zapobieganie arytmii serca, hamowanie powstawania zakrzepicy w naczyniach wieńcowych oraz mózgowych. Zmniejszają również stężenie tłuszczów nasyconych, działających promiażdżycowo. Warunkują prawidłowy wzrost u dzieci i młodzieży oraz utrzymanie zdrowia u dorosłych. Ponadto działają przeciwzapalnie.

Obecna w oliwie z oliwek witamina E chroni organizm przed działaniem wolnych rodników. Sprzyja spowolnieniu procesów starzenia się organizmu oraz przeciwdziała miażdżycy i chorobie nowotworowej. Uczestniczy w procesach rozrodczych i przeciwdziała powszechnie występującej bezpłodności.

Oliwa z oliwek – jaka najlepsza

Rozróżnia się oliwę z oliwek nadającą się do bezpośredniego spożycia po wytłoczeniu, tj.:
– oliwa extra vergine (extra virgin olive oil),
– oliwa vergine (virgin olive oil),
– zwykła oliwa vergine (ordinary virgin olive oil),

oraz nienadającą się do bezpośredniego spożycia, tj.:

– oliwa rafinowana (refined olive oil),
– oliwa (olive oil), która jest mieszaniną oliwy rafinowanej i oliwy vergine,
– oliwa wytłokowa (olive pomace oil), otrzymywana za pomocą ekstrakcji wytłoków oliwnych, będących odpadem w produkcji oliwy extra vergine. Wśród oliw wytłokowych wyróżnia się surową oliwę wytłokową (crude olive pomace oil), rafinowaną oliwę wytłokową (refined olive-pomace oil) oraz oliwę wytłokową (olive pomace oil), będącą mieszaniną oliwy wytłokowej z oliwą vergine.

Oliwa z oliwek extra vergine jest oliwą najlepszej jakości. Charakteryzuje się intensywnym zabarwieniem, świeżym i przyjemnym zapachem oliwek oraz delikatną goryczką, pochodzącą z dużej ilość polifenoli. Zawiera również wiele cennych związków o właściwościach przeciwutleniających, tj.: wspomniane polifenole, sterole, tokoferole, fosfolipidy, barwniki karotenoidowe, witamina E. Najlepiej spożywać ją na surowo jako dodatek do sałatek bądź surówek. Oliwa z oliwek nienadająca się do bezpośredniego spożycia musi po procesie wytłoczenia podlegać rafinacji. Jest oliwą o znacznie gorszej jakości organoleptycznej (smak, zapach, konsystencja) oraz zawartości wolnych kwasów tłuszczowych.

Oliwa z oliwek do smażenia

Oliwa z oliwek ze względu na wysoką zawartość kwasu oleinowego oraz związków przeciwutleniających jest jednym z lepszych tłuszczów odpornych na utlenianie. Charakteryzuje się najwolniejszym tempem zmian oksydacyjnych zachodzących podczas smażenia w porównaniu z innymi olejami roślinnymi. Dzięki czemu można ją stosować do obróbki termicznej potraw. Najlepsze do smażenia i gotowania są oliwy rafinowane.

Oliwa z oliwek – korzyści dla zdrowia

Oliwa z oliwek zaliczana jest do zdrowych tłuszczów. Ze względu na jej pozytywne właściwości na organizm zajmuje kluczowe miejsce w piramidzie żywieniowej diety śródziemnomorskiej, uznawanej za jedną z najlepszych diet. Obniża bowiem ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia, cukrzycy, nowotworów, otyłości. Dieta śródziemnomorska opiera się na pełnoziarnistych produktach zbożowych, owocach, warzywach, orzechach, nasionach oleistych, rybach i owocach morza. Oliwa z oliwek stanowi jedynie jej element, którego rola nie jest do końca potwierdzona. Niektórzy badacze uważają, że gdyby zastąpić oliwę z oliwek innym olejem roślinnym, dieta śródziemnomorska wykazywałaby taki sam korzystny wpływ na zdrowie człowieka. W 2004 roku Food and Drug Administration wydało oświadczenie: „Nieliczne badania naukowe sugerują, że spożywanie codziennie ok. 2 łyżek (23 g) oliwy z oliwek może zredukować ryzyko zachorowania na chorobę wieńcową serca, dzięki obecności jednonienasyconego kwasu tłuszczowego w oliwie z oliwek. Aby to było możliwe, oliwa z oliwek powinna zastąpić podobną ilość tłuszczu nasyconego w diecie i nie zwiększać sumarycznej ilości spożywanych kalorii”.

Praca Lukasa Schwingshackla i Georga Hoffmana dowodzi, że oliwa z oliwek ma silne i korzystne działanie w profilaktyce chorób układu krążenia. Zaobserwowano, że regularne spożywanie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w oliwie z oliwek zmniejszyło ryzyko śmiertelności całkowitej o 11%, z powodów sercowo-naczyniowych o 9% i udaru mózgu o 17%. Oliwie z oliwek przypisuje się wpływ na obniżenie poziomu stresu oksydacyjnego, prekursora licznych stanów zapalnych w organizmie. Stres oksydacyjny może być przyczyną rozwoju chorób układu krążenia, nowotworów oraz osteoporozy. Ponadto oliwa wzmaga wydzielanie żółci, zapobiega tym samym kamicy żółciowej. Zmniejsza również ryzyko rozwoju choroby wrzodowej żołądka, a w związku z wysoką zawartością związków przeciwutleniających działa przeciwzapalnie oraz przeciwdziała starzeniu się organizmu.

Podsumowanie

Oliwa z oliwek to zdrowy tłuszcz, który powinien być obecny w każdej kuchni. Stanowi podstawowy element zdrowej diety. Badania wykazały jej pozytywny wpływ w profilaktyce chorób cywilizacyjnych – miażdżycy, otyłości, cukrzycy oraz nowotworów. Ze względu na wysoki procent zachorowalności na choroby układu krążenia wśród Polaków powinna być regularnie spożywana. Podczas zakupu należy zwracać uwagę na rodzaj oliwy z oliwek. Oliwę z oliwek extra vergine należy spożywać na surowo, natomiast rafinowaną – używać do smażenia.

mgr inż. Angelika Skowron
Dietetyk

Bibliografia
Cicierska M., Obiedziński M., Zanieczyszczenie olejów roślinnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2006, 2(47), 48–55.
Ciborowska H., Rudnicka A., Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Warszawa 2010.
Griffiths K., Aggarwal B.B., Singh R.B., Food Antioxidants and Their Anti-Inflammatory Properties. A Potential Role in Cardiovascular Diseases and Cancer Prevention, „Diseases” 2016, 4(3), 3390–4030.
Kolanowski W., Rodzaje i przeznaczenie oliwy. Śródziemnomorski symbol długowieczności, „Przegląd Gastronomiczny” 2012, 66(5), 10.
Kwiatkowska E., Oliwa z oliwek nie tylko w kuchni śródziemnomorskiej. Eliksir zdrowia i młodości, „Przegląd Gastronomiczny” 2007, 61(6), 8–9.
Sayon-Orea C., Carlos S., Martinez-Gonzalez M.A., Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronić diseases? A systematic review, „British Journal of Nutrition” 2015, 113(2), 36–48.
Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Warszawa 2010.
Wroniak M., Oliwa z oliwek znaczenie, technologia, klasyfikacja, „Przemysł Spożywczy” 2008, 62(6), 26–31.
Wroniak M., Łukasik D., Maszewska M., Porównanie aktywności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi, „Żywność. Nauka, Technologia. Jakość” 2006, 1(46), 214–221.
Visioli F., Galli C., Olive Oil Phenols and Their Potential Effects on Human Health, „Journal of Agricultural and Food Chemistry” 1998, 46(10), 4292–4296.
Zawadzka Ben Dor R., Pajda chleba z oliwą, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2005, 34–36.
Zong G. et al., Intake of individual saturated fatty acids and risk of coronary heart disease in US men and women. Two prospective longitudinal cohort studies, „British Medical Journal” 2016, 355, 5796.