Stewia – co to takiego?
Stevia rebaudiana to roślina pochodząca z Ameryki Południowej, a dokładniej z Brazylii i Paragwaju. Należy do rodziny astrowatych i jest jednym z dwóch gatunków zawierających słodkie związki. Mowa o glikozydach stewiolowych, w które obfitują liście rośliny. Glikozydy to związki chemiczne, które składają się z części cukrowej i aglikonowej. W przypadku glikozydów stewiowych część aglikonową stanowi stewiol, a częścią cukrową najczęściej jest glukoza lub ramnoza. Obecne są w S. rebaudiana, odpowiadając za jej niezwykle słodki smak. Słodycz jej liści jest nawet 350 razy silniejsza niż słodycz cukru. Co jednak najważniejsze, glikozydy te nie dostarczają kalorii. Stąd koncepcja, aby pozyskiwać ze stewii substancje słodzące i wykorzystywać je w produkcji żywności niskokalorycznej. Nietrudno zauważyć, że ludzkie przywiązanie do słodkiego smaku nie ułatwia rozwiązania problemu nadwagi w zachodnich społeczeństwach. Glikozydy stewiowe zostały dopuszczone do obrotu przez unijne prawo dopiero w 2011 roku, choć mieszkańcy Brazylii czy Japonii korzystają z nich od kilkudziesięciu lat.
Stewia – właściwości
Podstawową zaletą tej rośliny jest zawartość wspomnianych wyżej glikozydów stewiolowych. To grupa związków, spośród których w liściach stewii dominują stewiozyd, rebaudiozyd A, rebaudiozyd C. Glikozydy stewiowe, przede wszystkim stewiozyd, mogą mieć właściwości obniżające stężenie glukozy we krwi. Wykazano to w badaniach in vitro (poza ustrojem) na szczurach, a także w co najmniej jednym z udziałem ludzi. Przypuszcza się, że wymienione związki mogą stymulować trzustkę do produkcji większej ilości insuliny, zwiększać wrażliwość komórek na jej działanie oraz hamować uwalnianie glukagonu (hormonu odpowiedzialnego za podnoszenie glikemii). W jednym z eksperymentów zaobserwowano, że u osób z cukrzycą typu II (zarówno u kobiet, jak i mężczyzn) dodatek stewiozydu do posiłku zmniejszył znacznie stężenie glukozy we krwi. Wszystko zatem wskazuje, że stewia może przynosić korzyści pacjentom z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej.
Nie na tym jednak kończy się potencjał S. rebaudiana. Różnego rodzaju ekstrakty (niestety nie powszechnie stosowany ekstrakt wodny) w badaniach okazały się mieć działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. To, co może zainteresować, szczególnie z punktu widzenia epidemiologicznego, to zdolność hamowania wzrostu Streptococcus mutant, czyli głównego winowajcy odpowiedzialnego za rozwój próchnicy. Można przypuszczać więc, że słodycze bez cukru z dodatkiem glikozydów stewiowych będą świetną alternatywą dla dzieci, szczególnie narażonych na choroby zębów.
Stewiozyd sprawdził się także jako substancja hipotensyjna, tj. obniżająca ciśnienie krwi. Działanie takie zaobserwowano wyłącznie u osób z nadciśnieniem (u ludzi zdrowych podobnego efektu nie wykazano), które przyjmowały związek w ilości 750 mg dziennie. Prozdrowotne właściwości stewii dają nam nadzieję na zastosowanie jej w niedalekiej przyszłości w walce z cukrzycą czy nadciśnieniem. Na ten moment na pierwszy plan wysuwa się jednak jej potencjał obniżający kaloryczność produktów spożywczych. Zastępując cukier glikozydami stewiowymi, w sposób znaczący producent zmniejsza wartość energetyczną wyrobu przy zachowaniu pożądanej słodyczy. Ogromną zaletą glikozydów stewiolowych jest ich stabilność w wysokich temperaturach. W związku z powyższym może być stosowana także do wypieków i innych dań, gdzie wykorzystywana jest obróbka termiczna.
Stewia w proszku, liście stewii
Na rynku dostępne są zarówno liście stewii, jak i proszek. Proszek to najbardziej praktyczna forma, w jakiej dostępne są glikozydy stewiowe – łatwa w dozowaniu, gotowa do użycia od razu po zakupie. Niemniej jednak bardzo łatwo wpaść w pułapkę. W wielu produktach dostępnych w supermarketach nośnikiem glikozydów są cukry w różnej postaci, jak np. dekstryna czy maltodekstryna. Jeżeli któryś z tych związków widnieje w składzie (a już szczególnie, gdy plasuje się na pierwszej pozycji), najlepiej odstawić go z powrotem na sklepową półkę. Mija się z celem używanie proszku, w którym glikozydy stewiowe stanowią zaledwie 2%. W takim wypadku równie dobrze możemy użyć po prostu sacharozy (tradycyjnego białego cukru). Najlepiej, gdy nośnikiem jest celuloza. Zwracajmy więc uwagę na skład. Sporo zależy także od stosunku poszczególnych glikozydów. Przykładowo stewiol, w przeciwieństwie do rebaudiozydu A, charakteryzuje się gorzkawym posmakiem, co może negatywnie wpłynąć na ostateczny smak potrawy.
Na rynku dostępne są także suszone liście stewii. Można dodawać je bezpośrednio do potraw lub przygotować syrop. Wystarczy gotować liście w niewielkiej ilości wody. Uzyskany w ten sposób wywar można zastosować jako substancję słodzącą. Jak wspomniano wcześniej, glikozydy stewiowe doskonale znoszą wysokie temperatury.
Stewia czy ksylitol?
Wraz z poszerzającym się asortymentem substancji słodzących rodzi się dylemat – który z nich wybrać? O dobroczynnym działaniu ksylitolu słyszy się równie często jak o zaletach stewii. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi, każdy ze związków – zarówno glikozydy stewiowe, jak i ksylitol – ma swoje zalety. Ksylitol to związek naturalnie występujący w niektórych produktach, np. w śliwkach, truskawkach, malinach czy kalafiorze. Podobnie jak stewia ma potencjał przeciwpróchniczy. Z jednej strony hamuje rozwój S. mutans, z drugiej przywraca równowagę kwasowo-zasadową w jamie ustnej. Ksylitol ma jednak przewagę nad stewią w aspekcie sensorycznym – jest pozbawiony goryczki, która towarzyszy stewiozydowi. Poza tym wywołuje przyjemne uczucie chłodu. Niestety ksylitol nie jest pozbawiony kalorii, choć zawiera ich 40% (2,4 kcal/g) mniej niż cukier biały. Dodatkowo jego słodycz porównywalna jest ze słodyczą sacharozy, co wymaga zastosowania go jako jej substytutu w proporcji 1:1. Jest wskazany w diecie diabetyków, ponieważ ma niski indeks glikemiczny i nie wpływa na poziom glikemii. Podsumowując, jeżeli naszym głównym celem jest maksymalne ograniczenie kaloryczności produktu, sięgnijmy po stewię. To naturalne, że do nowości podchodzimy nieco sceptycznie. Choć stewia już od kilku lat gości na rynku, można mieć pewne wątpliwości co do jej bezpieczeństwa. Ustalmy zatem fakty.
Stewia – czy jej stosowanie jest bezpieczne?
Glikozydy stewiolowe zostały uznane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności jako bezpieczne, a dopuszczalne dzienne spożycie oszacowano na poziomie 4 mg/kg. Od roku 2011 stewia jest dopuszczona jako słodzik kryjący się pod numerem E960. Glikozydy stewiolowe na drodze przemian w ludzkim organizmie przekształcają się w związki, które są szybko wydalane – głównie z moczem. Nie magazynują się w tkankach. Grupą, która powinna zachować jednak ostrożność, są kobiety w ciąży.
Choć stewia to doskonała alternatywa cukru, która w pewnym stopniu pozwoli ograniczyć kaloryczność diety, wciąż kluczowym elementem zdrowego trybu życia pozostaje zbilansowany jadłospis.
Paulina Hetwer
Dietetyk kliniczny
Bibliografia
Bugaj B. et al., Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia Rebaudiana, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2013, 3(88) 27–38.
Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive, Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), European Food Safety Authority (EFSA), Parma 2015.
Gupta E.et al., Nutritional and therapeutic values of Stevia reabaudiana: A review, „Journal of Medicinal Plant Research” 2013, 7(46), 3343–3353.
Komentarze