Tapioka – właściwości, wartości odżywcze, przepisy

Tapioka – pochodzenie i występowanie

Tapiokę wytwarza się z bulw manioku. Jest to roślina z rodziny wilczomleczowatych. Tylko kilka ze 130 gatunków jest jadalnych. Najbardziej znane są maniok jadalny, maniok słodki oraz maniok kauczukodajny. Maniok uprawia się głównie w Ameryce Południowej i Środkowej. Występuje on w postaci krzewu wysokości 1,5–3 m, o ciemnozielonych liściach i żółtawych kwiatach. Wykorzystywane są bulwy o wadze 4–10 kg.

Właściwości tapioki

Tapioka ma postać małych białych kuleczek. Jej smak jest neutralny, dlatego może być wykorzystywana wszechstronnie w kuchni. Działanie żelujące sprawia, że nadaje się do zagęszczania i wiązania składników potraw.

Lekkostrawność i niska alergenność pozwalają na wykorzystanie tapioki zarówno w żywieniu osób zdrowych, jak i w przypadku schorzeń przewodu pokarmowego, m.in. celiakii.

Tapioka – wartość odżywcza

Bulwy manioku zawierają 2% białka, 0,3% tłuszczu, 5% węglowodanów, 20–40% skrobi, witaminy B1, B2, C i PP oraz związki wapnia. Nie mogą być spożywane w stanie surowym ze względu na zawartość glikozydu manihotoksyny, w wyniku rozpadu której powstaje kwas pruski. Po wysuszeniu, upieczeniu lub ugotowaniu bulwy tracą właściwości trujące.

Tapioka powstaje ze skrobi manioku. W składzie zawiera duże ilości węglowodanów i niewiele białka. Duże znaczenie ma zawartość witaminy A. Szczególnie wysoka zawartość tej witaminy znajduje się w odmianie żółtej. Tapioka pozyskiwana z jej bulw może stanowić uzupełnienie diety w składniki o działaniu antyoksydacyjnym.

Związki o działaniu przeciwutleniającym obecne w tapioce to: skopolina, skopoletyna i diterpenoidy.

Wśród kumaryn wyróżnia się 3-glikozydy katechinowe, galokatechinę i 3-glikozydy flawonu (3-rutozyd rutyny i kemferolu), które wykazują korzystne działanie dla zdrowia układu krążenia.

Tapioka – działanie lecznicze

Badanie osób chorych na cukrzycę wskazuje na potencjalnie korzystne działanie tapioki. Dzięki zastąpieniu pszenicy można uzyskać szesnaście razy większą ilość błonnika w diecie i zmniejszyć czterokrotnie podaż cukrów prostych. Zmniejszeniu ulega również ilość tłuszczu w diecie, co jest korzystne również w przypadku dyslipidemii.

Ze względu na zawartość oligosacharydów, tj. arabinozy i galaktozy, tapioka wykazuje działanie prebiotyczne. Udowodniono jej wpływ na wzrost pięciu szczepów Bifidobacterium i trzech Bacteroides, które korzystnie oddziałują na organizm człowieka, zasiedlając przewód pokarmowy. Ze względu na dużą zawartość łatwo przyswajalnych węglowodanów tapioka może być stosowana jako posiłek regeneracyjny po wysiłku fizycznym. Pozwala na szybką odbudowę zapasów glikogenu w mięśniach. Znajduje również zastosowanie w dietach mających na celu przybranie na masie ciała, dla rekonwalescentów i w trakcie leczenia choroby nowotworowej.

Spożywanie tapioki wpływa na produkcję glukozaminy, dzięki czemu można poprawić stan stawów – wspomaga zachowanie ich sprawności i łagodzi dolegliwości bólowe związane z chorobą zwyrodnieniową.

Zastosowanie tapioki

Tapioka stanowi produkt polecany w diecie bezglutenowej, łatwostrawnej oraz niskobiałkowej. W postaci mąki można używać jej do zagęszczania zup, sosów lub musów owocowych. W postaci granulatu, tzw. perełek, stanowi dodatek do zup, sałatek i deserów.

Przepisy z wykorzystaniem tapioki

Pudding kokosowy z tapioki

Składniki:

• 400 ml mleka kokosowego;
• 3 łyżki tapioki;
• 2 łyżki ksylitolu.

Sposób przygotowania
Mleko kokosowe zagotować i dodać tapiokę. Gotować ok. pół godziny na małym ogniu, raz na jakiś czas mieszając. Pod koniec dodać ksylitol.

Bubble tea z tapioki

Składniki:

• 2 łyżki ksylitolu;
• 80 g tapioki.

Sposób przygotowania
Tapiokę zalać wrzącą wodą wymieszaną z ksylitolem. Odstawić na 2 godziny. Zamieszać. Gotować 10–15 minut. Po tym czasie przelać kulki zimną wodą.

Zapiekanka z jabłek i tapioki

Składniki:

• 4 jabłka;
• 4 łyżki tapioki;
• 2 łyżki masła;
• 4 łyżki płatków owsianych;
• cynamon;
• 2 łyżki ksylitolu;
• 2 łyżki serka homogenizowanego naturalnego.

Sposób przygotowania
Jabłka umyć, drobno pokroić i umieścić w naczyniu żaroodpornym. Posypać cynamonem. Roztopione masło połączyć z płatkami, tapioką i ksylitolem. Powstałą masę umieścić na jabłkach. Zapiekać 30 minut w 180 st. Podawać polane serkiem homogenizowanym.

Sałatka owocowa z tapioką

Składniki:

• 1 sztuka kiwi;
• 1 mandarynka;
• pół granatu;
• pół szklanki tapioki.

Sposób przygotowania
Ziarenka tapioki zalać wrzątkiem i gotować ok. 2–5minut. Przelać zimną wodą. Kiwi oraz mandarynkę drobno pokroić. Wymieszać z ziarenkami granatu i tapioką.

Naleśnik bezglutenowe

Składniki:

• 40 g mąki z tapioki;
• 40 g mąki kukurydzianej;
• 1 jajko;
• pół szklanki mleka.

Sposób przygotowania
Składniki zmiksować ze sobą. Smażyć na mocno rozgrzanej patelni na złoty kolor.

Tapioka stanowi cenny składnik, który z powodzeniem można wykorzystać w każdej kuchni. Wysoka wartość odżywcza, lekkostrawność i niska alergenność pozwalają zastosować ten produkt w diecie każdego – od najmłodszych przez osoby starsze, osoby zdrowe aż po borykające się z problemami przewodu pokarmowego.

mgr inż. Karolina Bednarowicz
Dietetyk, specjalista ds. suplementacji

Bibliografia
Hansawasdi C., Kurdi P., Potential Prebiotic Oligosaccharide Mixtures from Acidic Hydrolysis of Rice Bran and Cassava Pulp, „Plant Foods for Human Nutrition” 2017, 10(1), 1–8.
Jarosz M., Celiakia, Warszawa 2012, 43–45.
Baião D.S. et al., Polyphenols from Root, Tubercles and Grains Cropped in Brazil: Chemical and Nutritional Characterization and Their Effects on Human Health and Diseases, „Nutrients” 2017, 9(9), 1044.
Nwose E.U. et al., Ethnopharmacological values of cassava and its potential for diabetes and dyslipidemia management: Knowledge survey and critical review of report, „Journal of Intercultural Ethnopharmacology” 2017, 9, 6(3), 260–266.
Talsma E.F. et al., The potential contribution of yellow cassava to dietary nutrient adequacy of primary-school children in Eastern Kenya; the use of linear programming, „Public Health Nutrition” 2017, 2, 1–12.