Ryby – czy warto je jeść?
Bezpieczeństwo ryb i ich przetworów zależy od czynników chorobotwórczych znajdujących się w ekosystemie wodnym, zanieczyszczeń wybrzeża (ścieki przemysłowe i bytowe) oraz praktyki higienicznej w procesach technologicznych począwszy od odłowu, aż do dystrybucji. Ostatnim ogniwem jest konsument, który stosując odpowiedni schemat postępowania, jest w stanie zminimalizować ryzyko zakażeń.
Bezpieczeństwo ryb i ich przetworów
Do podstawowych czynności obróbki wstępnej ryb należy: zabicie, oczyszczenie z łusek, patroszenie i przygotowanie półproduktów (odfiletowanie, porcjowanie). Jeśli chcemy uzyskać filety bez skóry, usuwanie łusek nie jest potrzebne. W zależności od celu kulinarnego rybę można patroszyć dwoma sposobami. Pierwszy z nich to przecięcie brzucha ryby od odbytu do gardzieli i usunięcie wnętrzności w taki sposób, by nie naruszyć woreczka żółciowego. Drugi polega na przecięciu zakończenia jelita (przy odbycie), przecięciu mięśni i kręgosłupa wokół głowy przy skrzelach (bez naruszania tchawicy i przełyku) i oderwaniu głowy od tułowia. Głowa powinna odejść razem z wnętrznościami. Po wypatroszeniu należy rybę umyć w zimnej wodzie, najlepiej bieżącej. W żadnym wypadku nie należy ryby moczyć. Następnie można przystąpić do filetowania i zdejmowania skóry z ryby. Zdejmowanie skóry należy rozpoczynać od ogona, podcinając mięśnie, a dalej trzymając ręką za skórę należy oddzielić ją od mięsa. Ryba nie powinna być oskrobana, ponieważ skóra pozbawiona łusek jest słabsza i łatwo przerywa się przy oddzielaniu jej od mięśni.
Czynność patroszenia powinna zawsze poprzedzać zdejmowanie skóry z ryb. W przeciwnym razie można doprowadzić do zakażenia mięsa pasożytami, drobnoustrojami i enzymami pochodzącymi z wnętrzności ryb. Ryby są pośrednimi żywicielami ogromnej liczby gatunków drobnych zwierząt pasożytujących. Pasożyty umiejscawiają się głównie w organach wewnętrznych oraz na skórze, a bardzo rzadko w mięśniach. Najczęściej występującymi pasożytami zewnętrznymi są widłonogi i przywry, a wewnętrznymi nicienie i pierwotniaki. Dla człowieka niebezpieczne są widłonogi z gatunku Sphyrion lumpi, przywry z gatunków: Opisthorchis felineus, Opisthorchis sinensis, Peudamphistomus truncatum, Echinochasmus perfoliatus, nicienie: Terranova sp. i Anisakis simplexoraz pierwotniaki rzędów Myxosporidia i Microsporidia.
Ryby muszą przejść odpowiednią obróbkę
Nieumiejętnie przeprowadzona obróbka wstępna ryb stwarza ryzyko przeniesienia pasożytów z narządów wewnętrznych do mięsa. Bakterie chorobotwórcze przenoszone przez ryby to przede wszystkim rodzaje: Vibrio, Pseudomonas, Aeromonas i Listeria. Głównym źródłem tych mikroorganizmów są organy wewnętrzne a zwłaszcza przewód pokarmowy ryb. Patroszenie ryb przed przystąpieniem do zdejmowania skóry pozwala uniknąć mikrobiologicznych zakażeń mięsa. Przyczyną szybszego psucia się ryb jest działalność enzymatyczna w mięsie tych zwierząt. Enzymy trawienne przenikają do mięśni ryby natychmiast po jej śmierci. Zmiany proteolityczne przejawiają się między innymi osłabieniem struktury miofibryli (włókienek kurczliwych w tkance mięśniowej). Drobne ryby poławiane w okresie intensywnego żerowania bardzo szybko po złowieniu tracą cechy pierwszorzędnej jakości wskutek popękania mięśni i skóry brzucha. Przyczyną uszkodzeń niepatroszonych ryb są proteolityczne zmiany wywołane enzymami wątroby, nerek i wyrostków pylorycznych przewodu pokarmowego. Usunięcie tych narządów zaraz po wyłowieniu ryby znacznie przedłuża jej świeżość.
Przetwórstwo rybne podlega kontroli weterynaryjnej według Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 października 2008 r. w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych dla prowadzenia działalności w zakresie sektora akwakultury (Dz.U. 2008 nr 190 poz. 1167) oraz wytycznych określonych przez Komisję Europejską, zgodnie z art. 10 ust. 4 dyrektywy Rady 2006/88/WE z dnia 24 października 2006 r. w sprawie wymogów w zakresie zdrowia zwierząt akwakultury i produktów akwakultury oraz zapobiegania niektórym chorobom zwierząt wodnych i zwalczania tych chorób (Dz. Urz. UE L 328 z 24.11.2006, str. 14, z późn. zm.). Rozporządzenia te nie mają zastosowania do łowisk naturalnych. Wędkarstwo jest popularnym hobby, lecz niesie za sobą niebezpieczeństwo zakażeń. Amatorzy własnoręcznie złowionych ryb powinni w szczególności przestrzegać opisanych powyżej zasad higieny, aby nie narażać się na zachorowanie.
Magdalena Dobaj-Zerek, mgr inż. technologii żywności i dietetyk
Bibliografia:
- „Podstawy Technologii Gastronomicznej”, Praca zbiorowa pod red. S. Zalewskiego, WNT, 2009 r.,
- „Bezpieczeństwo ryb pochodzących z hodowli” , Grażyna Aguirre, „Magazyn Przemysłu Rybnego” 1(49)/2006 r.,
- „Higiena produkcji żywności”, Danuta Kołożyn – Krajewska, SGGW, Warszawa, 2007 r.,
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 października 2008 r. (Dz.U. 2008 nr 190 poz. 1167).
Komentarze