HACCP – co to takiego? Czy warto kierować się tym wskaźnikiem?

Czym jest system HACCP?

Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarus) definiuje HACCP jako system, który: identyfikuje, ocenia (szacuje), kontroluje i opanowuje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. HACCP powstał w latach 60. XX wieku w Stanach Zjednoczonych. System ten został opracowany, aby zapewnić najwyższe bezpieczeństwo żywności dla astronautów NASA. W 1975 r. system HACCP został oficjalnie zaaprobowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) i przyjęty w 1993 r. przez komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius). W tym samym roku zobowiązano kraje członkowskie Unii Europejskiej do wprowadzenia systemu HACCP. W art. 5 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych nałożono na wszystkie podmioty prowadzące przedsiębiorstwo spożywcze (produkujące, magazynujące, transportujące lub zajmujące się dystrybucją żywności) wymóg ustanowienia, wdrożenia i utrzymywania procedur opierających się na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).

Obowiązek ten jest potwierdzony art. 59 pkt 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225). Przepis ten zobowiązuje podmioty działające na rynku krajowym, a więc także placówki żywienia zbiorowego (np. stołówki szkolne) do przestrzegania wymagań higienicznych określonych w europejskim rozporządzeniu Nr 852/2004. Zgodnie z art. 100 tej ustawy „kto nie wdraża w zakładzie produkcji lub obrotu żywnością zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004, podlega karze aresztu, ograniczenia wolności albo grzywny”. System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu lub linii produkcyjnej, uwzględniając specyfikę prowadzonej działalności. Mimo że za wprowadzenie i utrzymywanie działania systemu odpowiedzialna jest dyrekcja zakładu, HACCP wymaga zaangażowania wszystkich pracowników firmy.

Kodeks Żywnościowy opracował 7 podstawowych zasad systemu HACCP

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń. W tym celu na każdym etapie produkcji określa się rodzaj ewentualnego zagrożenia (biologiczny, chemiczny, fizyczny), prawdopodobieństwo jego wystąpienia, ocenę istotności oraz ustala się środki kontroli i metody prewencji (zapobiegania).
2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP). W tym celu identyfikuje się wszystkie miejsca, etapy bądź procesy, w których może wystąpić zagrożenie i tam ustawia punkty kontrolne.
3. Ustalenie wymagań dla każdego krytycznego punktu kontroli oraz określenie zasad tolerancji. W tym celu przypisuje się każdemu z krytycznych punktów kontrolnych parametry podlegające pomiarom (np. temperatura, wilgotność, czas, ocena sensoryczna) oraz oznacza wartości graniczne.
4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontroli. W tym celu sprawdza się, czy nie są przekraczane wartości graniczne dla każdego z krytycznych punktów kontroli. Monitoring przeprowadza się w sposób ciągły (ewentualnie regularny) i każdorazowo zapisuje wynik.
5. Ustalenie działań korygujących. W tym celu opracowuje się działania korygujące dla każdego krytycznego punktu kontroli, kiedy wartości graniczne mierzonych parametrów zostaną przekroczone. Działania korygujące powinny dotyczyć zarówno natychmiastowego przywrócenia prawidłowości procesu i sposobu postępowania z produktem niepewnym. Każde działanie powinno podlegać rejestracji.
6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu. W tym celu ustala się w jaki sposób będzie kontrolowana skuteczność systemu HACCP (np. przez przeprowadzenie badań produktów końcowych, przegląd i analiza rejestrów, audyt wewnętrzny). Kontrola powinna być przeprowadzana regularnie oraz przy każdej zmianie jednego z parametrów procesu produkcyjnego.
7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP. W tym celu ustala się sposób gromadzenia, przechowywania i archiwizacji danych dotyczących systemu HACCP. Dokumentacja powinna obejmować wszystkie procedury i zapisy, łącznie ze specyfikacjami, atestami i instrukcjami, które funkcjonowały w zakładzie przed wprowadzeniem systemu HACCP.

System HACCP wymaga wdrożenia zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Dzięki tak kompleksowemu działaniu HACCP jest najskuteczniejszym i najbardziej efektywnym systemem zarządzania jakością. HACCP chroni bezpieczeństwo konsumenta, który otrzymuje produkt o wysokiej jakości bez względu na miejsce jego nabycia.

Magdalena Dobaj-Zerek, mgr inż. technologii żywności i dietetyk

Bibliografia:

• „Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach sektora żywnościowego. Poradnik dla kierujących zakładem”, Halina Turlejska, Urszula Pelzner, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa (FAPA), Warszawa 2003.
•  „HACCP – system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktom spożywczym”, Stanisław Ignatowicz, Paweł Olejarski, Progress In Plant Protection/Postępy w Ochronie Roślin, nr 49 (4) 2009.
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych,
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.).
• Ustawa z dnia 8 stycznia 2010r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. z dnia 8 lutego 2010 r.).