Czy można zapobiec czerstwieniu pieczywa?

 

Dzieje się tak dlatego, że tylko przez około 3-4 dni od wypieku pieczywo zachowuje jakość zadowalającą konsumenta. W czasie przechowywania pieczywa poza jego wysychaniem następuje: utrata chrupkości skórki, twardnienie i kruszenie się miękiszu oraz pogorszenie smaku i zapachu. Zmiany te są ogólnie nazywane czerstwieniem.

 

Utrata świeżości pieczywa zaczyna się już w chwili wyjęcia go z pieca. Wiąże się to przede wszystkim z jego wysychaniem i ulatnianiem się substancji aromatycznych. Wynika to z dużej różnicy temperatur pomiędzy skórką (130–180°C), a miękiszem (poniżej 100°C), a także z różnicy wilgotności między nimi. Skórka ma wilgotność 5–10%, natomiast miękisz powyżej 40%. Woda przemieszcza się z miękiszu do skórki i odparowuje. W wyniku tego procesu skórka mięknie, a miękisz staje się twardy i podatny na kruszenie. Obok opisanego zjawiska w pieczywie, które osiągnęło temperaturę miękiszu niższą niż 60°C, zachodzą zmiany chemiczne skrobi i kompleksów skrobiowo-glutenowych. Zmiany te ogólnie można opisać jako zjawisko przeciwne do wypieku. W czasie pieczenia chleba skrobia ze stanu krystalicznego przechodzi częściowo w stan nieustalony i ulega nawodnieniu. Podczas schładzania pieczywa następuje powrót skrobi do formy krystalicznej i utrata przez nią wody. Rozpuszczalność skrobi ulega zmniejszeniu i jednocześnie zestala się jej struktura, co powoduje twardnienie miękiszu. Zjawisko to zwane jest retrogradacją skrobi. Podczas przechowywania pieczywa ziarenka skrobiowe zmniejszają swoją objętość, a między glutenem i skrobią powstają wiązania wodorowe, które w miarę upływu czasu stają się liczniejsze i dodatkowo usztywniają miękisz. Tempo opisanych przemian zależy od rodzaju mąki użytej do produkcji pieczywa, zastosowanej technologii przy sporządzaniu ciasta i wypieku chleba, wielkości bochenków, a także od warunków przechowywania pieczywa.

 

 

Proces czerstwienia pieczywa zachodzi najszybciej w temperaturze od 0 do 4°C. Zamrożenie i utrzymanie stałej temperatury na poziomie co najmniej -18°C hamuje migrację wody z miękiszu do skórki i znacznie spowalnia tempo zmian chemicznych skrobi, przez co pieczywo zachowa maksymalną jakość co najmniej 4 miesiące, a wyroby cukiernicze nawet przez rok. Jest to najlepsza metoda długotrwałego przechowywania pieczywa. Opakowania, które mają niską przepuszczalność pary wodnej (papier woskowany, celofan, folia polietylenowa i polipropylenowa), choć nie przeciwdziałają retrogradacji skrobi, sprzyjają przedłużeniu świeżości wypieków. Opakowania nie dopuszczają do wysychania pieczywa i utraty aromatu, w związku z czym opóźniają efekty czerstwienia wyczuwalne przez konsumenta. Nie mają jednak wpływu na migrację wody z miękiszu do skórki, która zachodzi niezależnie od opakowania. W związku z tym, że odparowanie wody jest utrudnione, następuje wzrost wilgotności skórki i warstwy podskórnej, co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, a zwłaszcza pleśnieniu pieczywa.

 

Podniesienie wilgotności względnej powietrza w pojemniku na chleb (zapewniającym dostęp tlenu) może również opóźnić procesy starzenia się chleba. W tym celu należy umieścić połówkę jabłka lub obranego ze skórki ziemniaka w pojemniku z chlebem. Produkty te zawierają dużo wody, która parując, podnosi wilgotność powietrza. Czerstwe (ale nie zeschnięte) pieczywo można próbować odświeżyć. W tym celu należy je skropić wodą i ogrzewać w piecu do momentu, aż temperatura miękiszu osiągnie 90-100°C. Dobry efekt odświeżania osiągnie się także, ogrzewając pieczywo na parze. Trzeba się liczyć jednak z tym, że skórka chleba nie będzie chrupka, ale miękka i gumowata. Jeżeli pieczywo ogrzeje się do temperatury przekraczającej 90°C w środku miękiszu i nie dopuści do utraty wilgoci, to powtórny proces czerstwienia będzie przebiegać w podobnym czasie jak pieczywa świeżego.

Czerstwienie pieczywa jest procesem bardzo skomplikowanym i nie do końca poznanym. Nawet mrożenie, które znacznie ogranicza (wg S. Kubiczka nawet przerywa) retrogradację skrobi, nie jest w stanie całkowicie zahamować procesu czerstwienia.

 

Magdalena Dobaj-Zerek, mgr inż. technologii żywności i dietetyk

 

Bibliografia: