Na jakiej zasadzie powstaje żywność light?
Według Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego z dnia 20 grudnia 2006 r. (WE 1924/2006) „żywność o obniżonej wartości energetycznej" to taka, której kaloryczność obniżono o co najmniej 30% w porównaniu do żywności pierwotnej lub podobnego produktu. Istnieją także produkty o „niskiej wartości energetycznej”. Tu przepisy mówią wyraźnie, że takie oświadczenie ma sens wtedy, kiedy produkt nie zawiera więcej niż 40 kcal (170 kJ)/100 g produktu stałego lub 20 kcal (80 kJ)/100 g produktu płynnego. Termin „zmniejszona zawartość” oznacza, że żywność ma obniżoną ilość jednego lub więcej składników: tłuszczu, cukru, cholesterolu, soli lub alkoholu. Deklaracja „ light ” (lekki) oznacza, że produkt należy do co najmniej jednej z powyższych grup. Jeżeli na etykiecie nie jest to konkretnie zdefiniowane, można zakładać, że chodzi o obniżoną albo niską wartość kaloryczną.
Aby obniżyć wartość energetyczną żywności, redukuje się zwykle zawartość tłuszczu i cukru zastępując je substancjami, które mają podobne cechy sensoryczne, ale dużo niższą kaloryczność. Zamiennikami mogą być także substancje, które nie są przyswajane przez organizm człowieka (np. polialkohole: sorbitol, ksylitol, maltitol) i wtedy cechuje je zerowa wartość kaloryczna.
Co zawiera żywność light?
W produkcji żywności o zmniejszonej zawartości tłuszczu (light) stosuje się substytuty tłuszczu (np. olestrę – dopuszczoną do użytku jedynie w USA ) lub związki barierowe, czyli takie, które ograniczają wchłanianie tłuszczu (np. celulozę). Można też nie wprowadzać niczego w zamian, a właściwą strukturę produktu ustalić przez dodatek substancji zagęszczających i stabilizujących. Obecnie spotyka się produkty, w których nie tylko usunięto tłuszcz, ale wprowadzono składniki o prozdrowotnym działaniu.
Takimi dodatkami są błonnik i inulina. Inulina jest pozyskiwana z korzenia cykorii. Wykazuje ona właściwości teksturotwórcze (utrzymujące strukturę) i może być stosowana jako zamiennik tłuszczu i cukru. Jej prozdrowotne działanie polega na regulacji metabolizmu węglowodanów i lipidów, przez co zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy i cukrzycy. Inulina dodawana jest do słodkich deserów mlecznych i jogurtów. Tłuszcz ustala nie tylko strukturę produktu, ale znacząco wpływa na jego smak. Im produkt jest bardziej odtłuszczony, tym mniej wydaje się smaczny.
Żywność light była pierwotnie produkowana z myślą o diabetykach. Popularne słodziki takie jak aspartam, acesulfam K czy sacharyna znane są już od dawna. Syntetyczne substancje słodzące nadają potrawie pożądany smak, ale nie wpływają na poziom glukozy we krwi. Zapobiegają próchnicy zębów, bo nie stanowią pożywki dla bakterii występujących w jamie ustnej. Są też niejednokrotnie słodsze niż cukier i prawie bezkaloryczne. Nie wszystkie preparaty mogą być bezkarnie stosowane. Aspartam nie może być spożywany przez osoby chore na fenyloketonurię oraz kobiety w ciąży i nie wolno go poddawać temperaturom wyższym niż 100°C. Acesulfam K i sorbitol w nadmiernych ilościach mogą powodować biegunkę, a ich magazynowanie w organizmie sprzyja problemom neurologicznym. Ksylitol, matlitol i mannitol mogą powodować zaburzenia trawienia i bóle głowy podobne do migren. Wiele ze słodzików nadaje potrawie nienaturalny, chemiczny posmak. Do niektórych produktów dodawana jest fruktoza. Jest to naturalny cukier występujący w owocach. Fruktoza jest półtora raza słodsza niż sacharoza i jej spożycie nie powoduje nagłego wzrostu stężenia glukozy we krwi.
Wybierając produkty „light”, należy brać pod uwagę kilka istotnych rzeczy
- Produkt „ light ” nie zawsze ma zmniejszoną kaloryczność. Etykieta powinna wskazywać wyjaśnienie tego przymiotnika.
- Spożywając produkty „light” bez umiaru, konsument naraża się na przytycie.
- W diecie nie powinno zabraknąć tzw. „niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i tłuszczów z rodziny Omega-3, 6, 9, których organizm ludzki nie wytwarza, a można je dostarczyć głownie przez spożycie olejów roślinnych, mięsa, mleka, jaj i ryb.
- Wiele witamin rozpuszcza się jedynie w tłuszczach (A, D, E, K). Redukcja tłuszczu powoduje ubytek witamin w pożywieniu.
- Produkty słodzone słodzikami nie mogą być spożywane przez niektóre grupy osób. Powodują nieraz kłopoty trawienne, neurologiczne i alergie.
- Słodziki mogą zaburzać równowagę pomiędzy ośrodkiem głodu i sytości, powodując wzrost apetytu u konsumentów i w konsekwencji większą niż zwykle podaż energii.
- Warto sięgać po produkty, które mają zmniejszoną wartość energetyczną, są przygotowane z naturalnych surowców i zawierają składniki o działaniu prozdrowotnym.
Spożywanie produktów typu „ light ” nie gwarantuje uzyskania szczupłej sylwetki. Jedynie zbilansowana dieta i codzienny wysiłek fizyczny pomagają w utrzymaniu zdrowia, dobrej formy i należytej masy ciała.
Magdalena Dobaj-Zerek, mgr inż. technologii żywności i dietetyk
Bibliografia:
„Podstawy żywienia człowieka”, Dorota Czerwińska, Edyta Gulińska, Warszawa, 2005.
„Lekkość smaku” , Edyta Ochmańska, Trendy Food nr 3 (16) 2006.
Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej z dn. 30.12.2006 r.
„Żywność dietetyczna a zdrowie człowieka”, Wanda Kudełka, Katarzyna Tekiela, Zeszyty Naukowe nr 678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 2005.
„Żywność „light” coraz bardziej popularna”, Marta Stus, Przegląd Piekarski i Cukierniczy nr 8/2004.
Komentarze