Zapobieganie psuciu się żywności – czy to możliwe?

Czas przydatności produktu do spożycia zależy od jego składu chemicznego, zawartości mikroorganizmów, aktywności życiowej produktu i czynników środowiskowych. Najważniejszym składnikiem występującym w żywności jest woda, która będąc rozpuszczalnikiem wielu substancji, stanowi środowisko reakcji enzymatycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Im większa jest wilgotność produktu, tym szybciej będą przebiegały reakcje chemiczne i zwiększy się rozwój drobnoustrojów. Duża zawartość tłuszczu skraca czas trwałości produktu. Białka i cukry odgrywają mniejszą rolę w przechowywaniu żywności, choć są doskonałą pożywką dla drobnoustrojów.

 

Zapobieganie psuciu się owoców i warzyw

Najlepszym sposobem przedłużenia trwałości większości owoców i warzyw jest ich przechowywanie w obniżonej temperaturze i dużej wilgotności względnej powietrza (80–90%). Lodówka (4–7^oC) będzie najlepszym miejscem do przechowywania: arbuzów, jabłek, gruszek, cytrusów i owoców jagodowych (maliny, truskawki, poziomki, jeżyny), a z warzyw: buraków, marchwi, pietruszki, kapusty, kalafiora, sałaty, porów i rzodkiewki. W wyższej temperaturze (ok. 10^oC) lepiej przechowają się: pomidory, ziemniaki, ogórki, papryka i cukinia. Owijanie warzyw w mokry papier bądź też wkładanie ich do perforowanych woreczków foliowych zapewnia produktom dobre warunki wilgot­nościowe i korzystny skład atmosfery gazowej, zabezpieczając je w ten sposób przed więdnięciem oraz zbyt intensywnym oddychaniem. Temperatura pokojowa wystarczy na krótkotrwałe (do 7 dni) przechowywanie bananów i melonów. Pomidorów, jabłek, melonów i papryki nie należy przechowywać z sałatą i ogórkami, które w tym towarzystwie szybciej żółkną. Dzieje się tak pod wpływem wydzielanego przez nie etylenu - hormonu roślinnego wykorzystywanego także w dojrzewalniach. Niskiej wilgotności powietrza wymaga cebula i czosnek. Z tego względu przechowuje się je w miejscach przewiewnych w temperaturze od 1 do 7°C.

 

Prawie wszystkie owoce i warzywa można mrozić. W temperaturze -18^oC przetrwają do 2 lat. Należy pamiętać, że ziemniaki, kapusta i warzywa liściaste (np. szpinak, jarmuż) nie powinny być mrożone w stanie surowym. Mrozić można natomiast gotowaną kapustę, frytki i blanszowany szpinak. Sałata, ogórki i banany w ogóle nie nadają się do mrożenia, gdyż tracą wtedy konsystencję i walory smakowe. Doskonałą metodą utrwalania owoców i warzyw jest przygotowanie z nich przetworów utrwalanych termicznie przez pasteryzację (utrzymanie w temp. do 100^oC przez ok. 30 min). Suszenie zwiększa nie tylko trwałość warzyw i owoców, ale w niektórych przypadkach podnosi walory smakowe produktu. Do suszenia nadają się wszystkie nacie warzyw korzeniowych, a także pomidory, buraki, marchew, cebula, czosnek i prawie wszystkie rodzaje owoców (poza owocami jagodowymi).

 

 

Mięso, ryby i ich przetwory – jak je przechowywać?

Powodem nietrwałości tej grupy spożywczej jest duża zawartość składników odżywczych i brak naturalnych czynników hamujących rozwój drobnoustrojów. Mięso przechowywane w temperaturze 2-5^oC utrzymuje trwałość nawet przez tydzień, a zamrożone (-18^oC) do 12 miesięcy (w przypadku kurcząt 18 miesięcy). Mięsa nie należy płukać przed włożeniem do lodówki, gdyż zwiększa to zawartość wody. Krojenie spowoduje migrację drobnoustrojów w głąb tkanki  i stworzy lepszy dopływ tlenu, co przyspieszy psucie się mięsa. Zapobieganie psuciu się mięsa polega na tym, by surowych produktów zwierzęcych nie należy trzymać w bliskim sąsiedztwie gotowych potraw. Wędlin w lodówce nie powinno przechowywać się w woreczkach foliowych, celofanie ani w folii stretch (rozciągliwej folii polietylenowej), można zawinąć je w folię aluminiową lub papier pergaminowy, a najlepiej włożyć (każdy gatunek oddzielnie) do pojemników z tworzyw sztucznych (posiadających atest PZH). Takie wędliny będą zdatne do spożycia do 5 dni (wędliny podrobowe do 3 dni). Dobrej jakości suche i chude kiełbasy można przechowywać przez kilka tygodni nawet bez lodówki. Trzeba się jednak liczyć z tym, że po pewnym czasie może pojawić się na nich białawy nalot (wysolenie), który należy usunąć.

 

Każdy rodzaj obróbki termicznej zwiększa trwałość mięsa. W przypadku pieczenia czas przechowywania mięsa będzie najdłuższy, gdyż nie ulega zwiększeniu wilgotność środowiska (jak w przypadku gotowania) i nie wprowadza się do produktu dodatkowych składników (tłuszcz - w przypadku smażenia). Ryby i owoce morza są jeszcze mniej trwałym produktem niż mięso. Te produkty powinny być przechowywane w temperaturze 1- 3^oC nie dłużej niż 3 dni, a zamrożone tracą świeżość po upływie 5–6 miesięcy. Wędzone ryby należy zawinąć w folię aluminiową lub pergamin i przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

 

Zapobieganie psuciu się nabiału i jaj

Nawet mleko z udoju przeprowadzonego w wyjątkowo czystych warunkach zawiera drobnoustroje pochodzące z wymion. Mleko świeże należy przegotować i przechowywać w lodówce nie dłużej niż 48 godzin. Mleko UHT należy włożyć do chłodziarki dopiero po otwarciu opakowania. Przetwory mleczne (jogurty, kefiry, sery) wymagają bezwzględnie stałych warunków chłodniczych i swobodnego dostępu powietrza. Jaja są stosunkowo odporne na zepsucie. Przy zachowaniu stałych warunków wilgotności można je przechowywać w lodówce nawet 4 tygodnie. Jaj nie należy myć przed przechowywaniem, gdyż niszczy się w ten sposób ich naturalną barierę ochronną. Jaja można mrozić, wybijając je uprzednio ze skorupek do pojemników odpornych na mrożenie.

 

Produkty zbożowe i zapobieganie psuciu się ich

Kaszę, mąkę i jej przetwory należy chronić przede wszystkim przed bezpośrednim działaniem wilgoci i szkodników. Należy trzymać je w miejscu zaciemnionym, w której panuje stała temperatura. Pieczywo czerstwieje najszybciej w zakresie temperatur od -10^oC do 10^oC. Zamrożenie (poniżej -18⁰C) jest najlepszym sposobem zapobiegania czerstwieniu. Chleb utrzyma swoje parametry sensoryczne 3–4 miesięcy, a wyroby cukiernicze rok. Wysychanie chleba można ograniczyć, zawijając je w folię, może to jednak przyspieszyć pojawienie się pleśni.

 

W niekorzystnych zmianach zachodzących podczas przechowywania tłuszczów główną rolę odgrywają procesy utleniania. Opakowania powinny chronić te produkty przed działaniem tlenu, światła i drobnoustrojów. Olej wymaga zaciemnionych pomieszczeń i temperatury przechowywania do 15⁰C, a masło, smalec i margaryna powinny być umieszczone w lodówce i pozostawać w opakowaniach firmowych, można włożyć je dodatkowo do pojemników z tworzyw sztucznych.

Produkty, zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10.07.2007, powinny mieć umieszczone na opakowaniach jednostkowych warunki i czas przechowywania.

 

Magdalena Dobaj-Zerek, mgr inż. technologii żywności i dietetyk

 

Bibliografia: