Kuchenka mikrofalowa – cud techniki, czy zgubny wynalazek?
Mikrofale to rodzaj promieniowania elektromagnetycznego o wysokiej częstotliwości (2,45 GHz, czyli 2450 milionów cykli na sekundę). Mechanizm podgrzewania za pomocą mikrofal polega na absorpcji promieniowania przez cząsteczki będące dipolami (np. woda). Dzięki tej właściwości molekuły ustawiają się zgodnie z kierunkiem działania pola elektrycznego. Jeżeli kierunek tego pola będzie się cyklicznie zmieniać, molekuły podążając za polem zaczną drgać i uderzać w sąsiednie cząsteczki. Podczas tych zderzeń część energii elektromagnetycznej zamieni się w ciepło. Jeżeli mamy do czynienia z materiałem zawierającym jony (np. słoną potrawę), zaobserwujemy zjawisko przewodnictwa elektrycznego. Jony poruszają się zgodnie z kierunkiem pola elektrycznego, a zderzając się po drodze z innymi cząsteczkami przekazują energię. Współwystępowanie opisanych wyżej mechanizmów sprawia, że podgrzanie potrawy będzie jeszcze szybsze. W związku z tym, że mikrofale powodują natychmiastowy efekt cieplny, żywność poddana ich działaniu nie jest „napromieniowana”.
Podczas jakiejkolwiek obróbki termicznej następują zmiany wartości odżywczej produktów. Szczególnie dotyczy to witamin wrażliwych na temperaturę (C, A, E i witamin z grupy B). Ogrzewanie zarówno konwencjonalne, jak i mikrofalowe powoduje straty witamin, które są tym większe, im dłuższy jest czas obróbki cieplnej. Kuchenka mikrofalowa pozwala na znaczne skrócenie procesu gotowania, dzięki temu możliwe jest zachowanie o 10% więcej witaminy C i E, 50% witaminy B: B1 i B2 i 20% witaminy A. Mikrofalówka działa niekorzystnie jedynie na zawartość witaminy B12, której straty będą o ok. 10% wyższe niż podczas tradycyjnego podgrzewania. Mikrofale niszczą niektóre substancje antyodżywcze (np. szczawiany) występujące w warzywach. Korzystniejsze dla zdrowia będzie przyrządzenie potraw z fasoli, grochu lub soczewicy w kuchence mikrofalowej, a nie w tradycyjny sposób. Pole elektromagnetyczne wpływa na zmiany zachodzące w czasie ogrzewania oleju czy oliwy. Proces rozgrzewania tych tłuszczów na patelni powoduje powstawanie szkodliwych nadtlenków. W kuchence mikrofalowej ograniczony jest dostęp tlenu i światła, w związku z czym tworzenie nadtlenków jest utrudnione, dodatkowo pole elektromagnetyczne przyspiesza rozkład tych związków. Ponieważ czas przygotowania potrawy znacznie się skraca, stopień degradacji tłuszczu będzie wielokrotnie niższy niż podczas tradycyjnego sporządzania dań. W kuchence mikrofalowej unika się także wytworzenia rakotwórczego akrylamidu, który powstaje w temperaturze pow. 1800C podczas procesu pieczenia czy smażenia w wyniku reakcji Maillarda (seria reakcji chemicznych zachodzących między aminokwasami a cukrami redukującymi (np. laktoza, maltoza); obserwowana jako brunatnienie skórki).
Kuchenka mikrofalowa to duże ułatwienie
Przygotowanie posiłków z potraw mrożonych jest znacznie łatwiejsze w kuchence mikrofalowej niż w konwencjonalnej. Mikrofalówka wyposażona w funkcję rozmrażania umożliwia równomierne podgrzewanie produktu, ogranicza straty składników odżywczych (mały wyciek) i pozwala uzyskać produkt bezpieczny mikrobiologicznie. Mikrofalami można także pasteryzować lub sterylizować żywność. Należy jednak pamiętać, że skuteczność tego procesu zależy od temperatury i czasu jej działania na produkt, a to łatwiej jest kontrolować przy tradycyjnym gotowaniu.
Ogrzewanie w kuchence mikrofalowej może niekorzystnie wpływać na niektóre rodzaje produktów spożywczych. Przykładem może być pieczywo, które poddane działaniu mikrofal wykazuje dużo większą twardość miękiszu w porównaniu do tego, które zostało ogrzane w piecu. Zwykła mikrofalówka nie nadaje się także do gotowania wody, jaj w skorupkach, przygotowywania niektórych rodzajów ciast oraz potraw wymagających smażenia. Choć suszenie przy użyciu mikrofal jest efektywniejsze niż tradycyjne, to jakość sensoryczna suszu jest niższa. Nie poleca się zatem suszenia w ten sposób ziół przyprawowych czy grzybów, ponieważ będą mniej aromatyczne, a ich właściwości rehydratacyjne (możliwość nawodnienia) znacznie się pogorszą.
Kuchenka mikrofalowa używana zgodnie z instrukcją nie spowoduje zagrożenia dla zdrowia człowieka. Choć produkowane są coraz doskonalsze urządzenia, mikrofalówka nie zastąpi tradycyjnej kuchenki, może jednak stanowić wygodne uzupełnienie.
Magdalena Dobaj-Zerek, mgr inż. technologii żywności i dietetyk
Bibliografia:
- „Mikrofale na fali. Wpływ mikrofalowego ogrzewania żywności na wartość odżywczą potraw”, Dorota Czerwińska, Przegląd Gastronomiczny, nr 4, 2006.
- „Kuchenka mikrofalowa – czy może być niebezpieczna?”, Katarzyna Cieślar, Foton 89, 2005.
- „Mikrofale w przemyśle spożywczym”, Ryszard Parosa, Przemysł Spożywczy, nr 1, 2007.
Komentarze
Skoro autor pisze "Jeżeli mamy do czynienia z materiałem zawierającym jony (np. słoną potrawę), zaobserwujemy zjawisko przewodnictwa elektrycznego. Jony poruszają się zgodnie z kierunkiem pola elektrycznego, a zderzając się po drodze z innymi cząsteczkami przekazują energię.", no to jak autor wyjaśni fakt podnoszenia się temperatury wody destylowanej wystawionej na działanie fal elektromagnetycznych wykorzystywanych w kuchence mikrofalowej? Woda destylowana (demineralizowana), z definicji, nie posiada żadnych jonów, a mimo to w mikrofalówce ogrzewa się, co przeczy cytowanemu wywodowi autora artykułu. Czyżby artykuł był kolejnym pseudonaukowym bełkotem?
Idealny przykład cytatu wyjętego z kontekstu. Co było napisane wcześniej: "Jeżeli kierunek tego pola będzie się cyklicznie zmieniać, molekuły podążając za polem zaczną drgać i uderzać w sąsiednie cząsteczki. Podczas tych zderzeń część energii elektromagnetycznej zamieni się w ciepło." Co było napisane później: "Współwystępowanie opisanych wyżej mechanizmów sprawia, że podgrzanie potrawy będzie jeszcze szybsze. ". Co to oznacza? W procesie podgrzewania potrawy biorą udział 2 zjawiska fizyczne: ogólne drganie cząstek będących dipolami oraz poruszanie się jonów zgodnie z kierunkiem pola elektrycznego. Z tego wynika, że woda destylowana jak najbardziej się podgrzeje w kuchence mikrofalowej, aczkolwiek słona woda szybciej stanie się gorąca, bo zajdą 2 procesy a nie jeden.
woda demineralizowana i dejonizowana to 2 rozne pojecia. Na tym polega blad panskiego rozumowania. woda zatiera gazy , czyli nie miineraly , i nie traci ich podczas destylacji. panska definicja jest dosyc amatorska.
To jak z mikrofali czy nie???
Czytałem naukowe opracowania, że niedobrze gdy pokarm pobudzony mikrofalami jest bezpośrednio po podgrzaniu spożywany. Podobno ze względu na to ,że organizm nie powinien wchłaniać tak podgrzanego pokarmu. Stwierdzono, że zdrowsze jest tradycyjne podgrzewanie. Nie wiem czy to ma znaczenie w kwestii fizyki pobudzonych cząsteczek pokarmu (tak było opisane), czy raczej rozchodzi się o to, że mikrofalówka nie podgrzewa równomiernie (przegrzewa miejscami)i dlatego wskazane jest odczekać kilka minut po wyjęciu pokarmu z mikrofalówki.
Jeszcze jedno. Niewątpliwie każda mikrofalówka ma jakąś upływność mikrofal, więc nie jest dobrym aby zaglądać podczas podgrzewania a tym bardziej aby małe dziecko było tak blisko działającej mikrofalówki.Można tę informację wygooglować.